Cardamome infusée dans le lait et fleur d'oranger ajoutée hors du feu, pour qu'elle garde son parfum.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond, L'infusion de cardamome
- J+1Le lendemain
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 3 g |  cardamome verte≈ 8 gousses concassées |
| 200 g |  jaunes d'œufs10 jaunes |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 125 g | beurre |
| 15 g |  eau de fleur d'oranger |
| 250 g | farine |
| 275 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 1 kg | lait entier |
| 280 g | crème liquide entière |
| 3 g | cardamome verte |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 200 g | sucre |
| 85 g | Maïzena |
| 15 g | eau de fleur d'oranger |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 550 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 35,5 g |
| dont acides gras saturés | 21,4 g |
| Glucides | 47,6 g |
| dont sucres | 29,7 g |
| Fibres | 1 g |
| Protéines | 9,2 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond (28 min) ; L'infusion de cardamome (8 min) ; La crème (17 min) ; Cuisson (11 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (6 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond
- Étape 1
Au batteur muni de la feuille, travaille le beurre mou jusqu'à ce qu'il ait absorbé le sucre glace et la poudre d'amandes, puis l'œuf. Mets la farine et la fleur de sel, mélange quelques secondes et rassemble la pâte du plat de la main sur le plan de travail. Filme et laisse 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Abaisse-la à 3 mm et découpe des bandes de 6,2 cm ainsi qu'un disque un peu plus petit que le cercle de 20 × 6 cm.
- Étape 3
Beurre le cercle, place la bande de cuisson, plaque les bandes de pâte puis le disque et pince l'angle pour bien les souder. Pique le fond et congèle jusqu'à ce que la pâte soit ferme.
L'infusion de cardamome
- Étape 4
Écrase les gousses de cardamome sous le plat d'un couteau, juste assez pour voir les graines.
- Étape 5
Fais-les frémir dans le lait et la crème liquide, retire du feu, couvre et laisse infuser 20 min. Filtre.
La crème
- Étape 6
Bats les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Ramène le lait parfumé à ébullition et verse-le sur les jaunes en fouettant.
- Étape 7
Remets le tout sur le feu et fouette sans t'arrêter : dès que la crème à flan bout, laisse-la bouillir encore 1 min.
- Étape 8
Retire du feu, ajoute le beurre, puis seulement l'eau de fleur d'oranger. Goûte, corrige de 5 g au plus, mixe, filme au contact et garde au frais.
Cuisson
- Étape 9
Lisse la crème d'un coup de mixeur et coule-la dans le fond congelé, à 0,5 cm du bord.
- Étape 10
Cuis environ 50 min à 165 °C, en jetant un œil dès 40 min. Ces 50 min viennent de la simulation, et personne n'a encore cuit ce flan : reste près du four la première fois. Le centre doit trembler à la sortie.
- Étape 11
Décolle la pâte du cercle avec une lame fine. Une heure à température ambiante, puis le flan passe 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 12
Démoule bien froid et coupe au couteau passé sous l'eau chaude. Note la dose de fleur d'oranger qui t'a plu pour la prochaine fois.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Pour le cercle de 20 cm, les 3 g de cardamome font environ huit gousses vertes : compte-les si ta balance n'est pas précise au gramme près. Étape 4
- L'eau de fleur d'oranger n'a aucun effet sur la prise : tu peux ajuster sa dose au goût, en la corrigeant de 5 g au plus, sans risquer la tenue de la crème. Étape 8
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Ce flan à la cardamome a-t-il déjà été cuit ?
Non. Aucune recette publiée n'existait : la crème est déduite de notre base vanille, la gousse remplacée par la cardamome, avec un peu moins de beurre. Doses, cuisson et parfum restent à valider en cuisine.
Pourquoi ajouter la fleur d'oranger hors du feu ?
Son parfum est volatil : versée pendant la cuisson, elle s'évapore en grande partie. Ajoutée à la fin, avec le beurre déjà fondu, elle reste nette.
Comment doser la fleur d'oranger ?
Commence par la dose indiquée, goûte la crème tiède, et corrige-la de 5 g au plus, dans un sens ou dans l'autre. C'est le réglage que cette recette doit encore fixer.
Avec quoi l'associer ?
Les accords relevés pour cette crème sont la pistache, l'abricot, la figue, le miel et la rose. Elle va aussi sur un feuilletage ou une pâte sablée à la pistache.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Fleur d'oranger et cardamome · Pâte sucrée.
- Herbes et épicesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
- Herbes et épicesPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- Herbes et épicesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- Herbes et épicesPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux épices, herbes et thé
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan fleur d'oranger-cardamome, praliné pistache
- Flan fleur d'oranger-cardamome, pâte levée briochée
- Flan fleur d'oranger-cardamome, chantilly marron
- Flan fleur d'oranger-cardamome, chantilly tonka
- Flan fleur d'oranger-cardamome, chantilly vanille grillée
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur framboise
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur mangue
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur praliné pignons
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur poire
- Flan fleur d'oranger-cardamome, pommes tatin
- Flan fleur d'oranger-cardamome, praliné café
- Flan fleur d'oranger-cardamome, praliné cajou
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur praliné pistache
- Flan fleur d'oranger-cardamome, praliné vanille
- Flan fleur d'oranger-cardamome, rhum-raisins
- Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur rhubarbe
- Flan fleur d'oranger-cardamome, crumble cacao
- Flan fleur d'oranger-cardamome, pralines roses
- Flan fleur d'oranger-cardamome, ganache pistache
- Flan fleur d'oranger-cardamome, glaçage rose
- Flan fleur d'oranger-cardamome, frangipane
- Flan fleur d'oranger-cardamome, nappage abricot
- Flan fleur d'oranger-cardamome, nougatine
- Flan fleur d'oranger-cardamome, pâte cacao