Flan fleur d'oranger-cardamome, ganache pistache

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : fleur d'oranger et cardamome : Écrase les gousses de cardamome au plat d'un couteau.

14. 
    Étape 14

    Porte-les à frémissement avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.

15. 
    Étape 15

    Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

16. 
    Étape 16

    Porte de nouveau le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.

17. 
    Étape 17

    Hors du feu, ajoute le beurre puis l'eau de fleur d'oranger, jamais pendant la cuisson ; goûte et ajuste de 5 g au plus.

18. 
    Étape 18

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 19

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 20

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 21

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

22. 
    Étape 22

    Préparer la finition : ganache montée pistache : Fais fondre le chocolat blanc et mélanges-y la pâte de pistache.

23. 
    Étape 23

    Verse une partie de la crème liquide chaude en deux fois, en émulsionnant à la maryse, puis le reste de crème froide, au fouet.

24. 
    Étape 24

    Filme et laisse au moins 4 h au frais, une nuit si possible.

Le lendemain

1. 
   Étape 25

   Démouler et finir : ganache montée pistache : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 26

   Monte la ganache au batteur comme une chantilly, jusqu'à une texture crémeuse.

3. 
   Étape 27

   Couvre le flan de ganache montée jusqu'à hauteur et lisse à la spatule.