Flan patate douce, brisée cacao, ube

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée cacao : Sable du bout des doigts la farine avec le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir un sable fin.

2. 
   Étape 2

   Ajoute le sucre, le sel et le cacao tamisé.

3. 
   Étape 3

   Mélange le lait et le jaune, verse-les peu à peu sur le sable et mélange juste assez pour rassembler la pâte en boule.

4. 
   Étape 4

   Aplatis, filme et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier, arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu’au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Préparer la crème à flan : patate douce et vanille : Rôtis les patates entières, piquées, 50 à 60 min à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient très tendres ; ouvre-les pour laisser échapper la vapeur.

8. 
   Étape 8

   Passe la chair au tamis et gardes-en 400 g (une purée bouillie, plus humide, s’égoutte 1 h).

9. 
   Étape 9

   Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée et verse le lait chaud.

10. 
    Étape 10

    Cuis jusqu’à 1 min d’ébullition en raclant bien le fond : l’appareil épaissit plus vite que d’habitude.

11. 
    Étape 11

    Beurre hors du feu, mixe.

12. 
    Étape 12

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

13. 
    Étape 13

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 14

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

15. 
    Étape 15

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 16

   Démouler et finir : couche d’ube (igname violette) : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 17

   Cuis l’ube pelé 20 à 25 min à la vapeur (le surgelé râpé se décongèle simplement) et réduis-le en purée fine.

3. 
   Étape 18

   Dans une sauteuse antiadhésive, cuis à feu moyen-doux la purée, la crème de coco, le lait concentré et le sel en remuant sans cesse.

4. 
   Étape 19

   Ajoute le beurre en cours de route et poursuis 30 à 40 min, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois en un bloc.

5. 
   Étape 20

   Laisse tiédir à 40 °C sous film au contact.

6. 
   Étape 21

   Étale 300 g sur le flan froid en couche régulière de 1 cm, lisse à la spatule coudée et remets 2 h au réfrigérateur.