Appareil pistache, insert et gelée de framboise sur feuilletage : fruité et gourmand.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le cœur de framboise, La veille : le fond feuilleté
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème pistache, Précuisson, montage et cuisson
- J+1Finition, le lendemain
7 jaunes utilisés, 7 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Duo pistache-framboise très apprécié.
- Gelée brillante et framboises fraîches en décor.
- Fonctionne aussi sur pâte sucrée.
Pour qui ? Ceux qui aiment les entremets fruités.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 370 g≈ 1 ½ rouleau |  pâte feuilletéepoids calculé pour ce moule |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 140 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 50 g |  beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 100 g |  pâte de pistache |
Cœur
| 250 g |  purée de framboises |
| 4 g |  pectine |
| 15 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 100 g |  framboises |
Finition
| 125 g | purée de framboises |
| 2 g | pectine |
| 10 g | sucre |
| 5 g | jus de citron |
| 125 g | framboises |
| 20 g |  pistachesbrisures |
| 370 g≈ 1 ½ rouleau | pâte feuilletée |
| 375 g | purée de framboises |
| 6 g | pectine |
| 165 g | sucre |
| 15 g | jus de citron |
| 225 g | framboises |
| 700 g | lait entier |
| 140 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 50 g | beurre |
| 200 g | crème liquide entière |
| 100 g | pâte de pistache |
| 20 g | pistaches |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 485 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 28,6 g |
| dont acides gras saturés | 14,8 g |
| Glucides | 43,1 g |
| dont sucres | 25 g |
| Fibres | 4,8 g |
| Protéines | 10,1 g |
| Sel | 0,5 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 0,5 cm du bord.
Précuisson du fond : Feuilleté : 1 h à 150 °C (pas de précuisson avec une pâte sucrée).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +10 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 50 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +10 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +10 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 45 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 50 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 55 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 6 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Billes de cuisson (précuisson du feuilletage)
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · 18 cm)
Cercle à pâtisserie inox
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le cœur de framboise (24 min) ; La veille : le fond feuilleté (9 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème pistache (44 min) ; Précuisson, montage et cuisson (30 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (23 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le cœur de framboise
- Étape 1
Porte la purée de framboises et un filet de jus de citron au frémissement, jette en pluie le mélange sucre et pectine, et compte 1 min d'ébullition franche.
- Étape 2
Ajoute les framboises fraîches, coule dans le cercle de 18 cm et mets au congélateur.
La veille : le fond feuilleté
- Étape 3
Fonce le cercle de pâte feuilletée en la laissant dépasser un peu, pique le fond et congèle.
Le jour J : la crème pistache
- Étape 4
Fouette les jaunes et le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 5
Quand le lait frémit, verses-en une partie sur les jaunes en fouettant. Reverse dans la casserole et cuis sans lâcher le fouet jusqu'à épaississement et premier bouillon, puis 1 min encore.
- Étape 6
Hors du feu, incorpore le beurre, puis toute la pâte de pistache, puis la crème liquide.
- Étape 7
Débarrasse la crème à flan dans un plat large, pose un film à même la surface et laisse-la refroidir 4 h ou plus au réfrigérateur.
Précuisson, montage et cuisson
- Étape 8
Précuis le fond feuilleté à blanc, lesté de riz ou de billes, 1 h à 150 °C, puis laisse tiédir.
- Étape 9
Mixe la crème à flan pour la lisser. Coule-en un tiers dans le fond, pose le cœur démoulé bien au milieu et termine avec le reste, en gardant 0,5 cm sous le bord.
- Étape 10
Cuis 50 min à 165 °C, en contrôlant le centre entre 50 min et 1 h 10 : la recette dit 50 min, notre simulation pousse plus loin, et seul le tremblement tranche. Après tiédissement, une nuit au réfrigérateur ; démoule le lendemain.
Finition, le lendemain
- Étape 11
Prépare la gelée comme le cœur (purée et citron, sucre et pectine, 1 min d'ébullition) et coule-la tiède sur le flan.
- Étape 12
Dispose les framboises fraîches, dépose une goutte de gelée dans le creux de chacune et parsème de pistaches concassées.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 55 au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 100 g de pâte de pistache, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 55 au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 100 g de pâte de pistache, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 55 au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 6 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 50 g de beurre en morceaux et 100 g de pâte de pistache, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Remplace l’étape 1 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 7 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Ma pâte de pistache est presque brune : est-ce normal ?
Oui. Une pâte 100 % pistache est brun-vert ; le vert vif est souvent le signe d'un colorant ou d'un arôme ajouté.
Peut-on remplacer le feuilletage par une pâte sucrée ?
Oui : dans ce cas, pas de précuisson, le fond cru et congelé cuit avec la crème.
Que faire des billes ou du riz de précuisson ?
Ils ne se mangent pas : garde-les dans un bocal réservé aux cuissons à blanc, ils resservent indéfiniment.
Pourquoi faire bouillir la purée une minute ?
La pectine n'agit qu'après une vraie ébullition. Sans elle, le cœur et la gelée restent liquides.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Pistache · Pâte feuilletée · Framboise · Gelée et framboises.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 15
Sur pâte sucrée
- Travail : +5 min
- Œufs : +2 jaunes
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h
Nappé de gel vanille
- Travail : −10 min
- Œufs : +2 jaunes
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux fruits · Flan pistache