Flan potiron épicé, pâte cacao noir, toile d'araignée

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

2. 
   Étape 2

   Incorpore l'œuf et mélange vivement.

3. 
   Étape 3

   Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. 
   Étape 4

   Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Préparer la crème à flan : potiron épicé : Cuis la chair du potiron en morceaux 12 à 15 min à la vapeur, jusqu’à ce qu’une lame y entre sans résistance, puis laisse-la fumer 10 min à l’air libre.

8. 
   Étape 8

   Passe au tamis fin (ou mixe puis tamise) ; si la purée suinte, égoutte-la 2 h dans une étamine. Garde 380 g.

9. 
   Étape 9

   Infuse le bâton de cannelle et la vanille grattée 15 min à couvert dans le lait et la crème liquide chauds, puis retire-les.

10. 
    Étape 10

    Fouette jaunes, sucre, Maïzena, gingembre et muscade ; ajoute la purée et verse le lait chaud.

11. 
    Étape 11

    Cuis jusqu’à 1 min d’ébullition, ajoute le beurre hors du feu, mixe.

12. 
    Étape 12

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

13. 
    Étape 13

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

14. 
    Étape 14

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

15. 
    Étape 15

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 16

   Démouler et finir : toile d'araignée au chocolat : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 17

   Hache le chocolat blanc, verse dessus la crème liquide bouillante en trois fois et mélange jusqu'à une ganache lisse.

3. 
   Étape 18

   Fais fondre le chocolat noir et verse-le dans une petite poche ou un cornet en papier.

4. 
   Étape 19

   À 30 °C, coule la ganache sur le flan bien froid et lisse-la.

5. 
   Étape 20

   Sans attendre, trace une spirale de chocolat noir du centre vers le bord.

6. 
   Étape 21

   Tire 8 lignes à la pointe d'un couteau ou d'un cure-dent, du centre vers le bord, en essuyant la pointe à chaque passage : la spirale se transforme en toile.

7. 
   Étape 22

   Laisse prendre 1 h au réfrigérateur. Sur un flan au chocolat, inverse les couleurs : ganache noire, spirale blanche.