Le classique vanille, sur une pâte sablée roulée dans le sucre qui croque sous la dent.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 15
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : infuser la vanille
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la pâte sablée, Le jour J : la crème à flan
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Infusion à froid de 24 h (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Contraste maximal entre pâte croustillante et crème.
- Vanille infusée 24 h : goût très profond.
- Finition brillante au gel vanille.
Pour qui ? Amateurs de flan pur vanille qui veulent une pâte qui change.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 170 g |  beurre |
| 90 g |  sucrepour la pâte |
| 2 g |  poudre de vanille |
| 250 g |  farine |
| 20 g |  jaunes d'œufs |
| selon besoin | sucreenrobage (ou cassonade) |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 200 g | sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g | beurre |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Finition
| 100 g |  eau |
| 1 | gousse de vanille |
| 10 g | sucre |
| 3 g |  pectine |
| 310 g | beurre |
| 300 g | sucre |
| 2 g | poudre de vanille |
| 250 g | farine |
| 220 g | jaunes d'œufs |
| 1 kg | lait entier |
| 85 g | Maïzena |
| 280 g | crème liquide entière |
| 3 | gousse de vanille |
| 100 g | eau |
| 3 g | pectine |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 570 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 37,3 g |
| dont acides gras saturés | 23,1 g |
| Glucides | 49,6 g |
| dont sucres | 31 g |
| Fibres | 0,8 g |
| Protéines | 8,8 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Pinceau de cuisine (gel vanille)
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : infuser la vanille (6 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la pâte sablée (27 min) ; Le jour J : la crème à flan (23 min) ; Cuisson et repos (11 min) ; Le gel vanille (8 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : infuser la vanille
- Étape 1
Fends les gousses, gratte-les, et plonge graines et gousses dans le lait froid. Couvre et laisse 24 h au réfrigérateur.
Le jour J : la pâte sablée
- Étape 2
Dans la cuve du batteur, avec la feuille, sable le beurre avec le sucre, la poudre de vanille et la farine, jusqu'à obtenir une texture de sable.
- Étape 3
Ajoute le jaune et arrête dès que la pâte se rassemble.
- Étape 4
Aplatis le pâton, filme-le, laisse-le 1 h au frais, puis abaisse-le à 3 mm. Découpe le fond et les bandes du tour.
- Étape 5
Poudre de sucre (ou de cassonade) la face qui touchera le cercle, puis fonce : bandes d'abord, fond ensuite, soudés à angle droit. Arase ce qui dépasse.
- Étape 6
Garde le fond au congélateur jusqu'à ce qu'il soit dur.
Le jour J : la crème à flan
- Étape 7
Mixe le lait infusé avec ses gousses pour en tirer tout l'arôme, puis filtre-le au tamis au-dessus d'une grande casserole.
- Étape 8
Bats les jaunes avec le sucre et ajoute la Maïzena.
- Étape 9
Tiédis le lait et verses-en une partie sur les jaunes sans cesser de fouetter, puis reverse l'ensemble dans la casserole.
- Étape 10
Fouette sans arrêt jusqu'à épaississement et ébullition, puis laisse encore une minute à feu moyen.
- Étape 11
Retire du feu, laisse fondre le beurre dans la crème à flan, puis ajoute la crème liquide.
Cuisson et repos
- Étape 12
Coule la crème à flan dans le fond encore congelé, à 0,5 cm du bord.
- Étape 13
Cuis 50 min à 165 °C et regarde où il en est dès 40 min. À la sortie, le centre tremble : c'est attendu.
- Étape 14
Décolle le flan du cercle avec une lame, laisse-le tiédir, puis attends 24 h au frais pour démouler.
Le gel vanille
- Étape 15
Mélange le sucre et la pectine, verse-les en pluie dans l'eau vanillée et fais bouillir environ 1 min.
- Étape 16
Laisse tiédir, puis nappe le flan bien froid au pinceau.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 11 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 11 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : une seule fournée suffit.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 05 au lieu de 1 h 15.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 11 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vitesse rapide, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Cette pâte sablée, liée par un seul jaune, devient cassante une fois froide : abaisse-la entre deux feuilles de papier et remets-la au frais par petites étapes. Étape 4
- La crème prend une dizaine de jaunes : congèle les blancs en notant leur poids (1 blanc ≈ 33 g), ils feront des meringues ou un gâteau nuage.
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
De quel côté mettre le sucre sur la pâte sablée ?
Côté cercle : on saupoudre la face de la pâte qui touchera le métal. À la cuisson, ce sucre caramélise contre la bande et forme la croûte « diamant » qui croque.
50 minutes à 165 °C suffisent-elles ?
C'est la durée de la recette pour un cercle de 20 × 6 cm. Les fours domestiques s'écartent souvent de 10 °C de leur consigne : si le flan est encore liquide au-delà du centre, prolonge par tranches de 5 minutes.
Peut-on le faire sans lactose ?
Oui : un lait et une crème sans lactose se comportent de la même façon dans cette crème cuite à l'amidon.
Peut-on gagner un jour sur l'infusion ?
Oui, en infusant la vanille dans le lait chaud, couvert, 30 minutes hors du feu. Le goût sera un peu moins profond qu'après 24 h à froid.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille infusée à froid · Pâte sablée diamant · Gel vanille brillant.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h
Sans finition
- Travail : −15 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +3 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille