Flan caramel décuit, cœur poire

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : caramel à sec décuit : La veille, porte la crème liquide, le lait et la vanille à ébullition, filme et laisse infuser au froid jusqu'au lendemain.

2. 
   Étape 19

   Le jour même, porte de nouveau le liquide à ébullition et filtre-le.

3. 
   Étape 20

   Fouette les œufs, les jaunes et le sucre, puis la poudre à crème ; verse la moitié du liquide bouillant en fouettant, reverse en casserole et porte à ébullition : c'est une crème pâtissière.

4. 
   Étape 21

   En même temps, cuis le sucre restant à sec jusqu'à un caramel ambré.

5. 
   Étape 22

   Détends le caramel avec la crème pâtissière chaude, en trois fois, en fouettant vivement à chaque ajout (attention aux projections).

6. 
   Étape 23

   Garnir : Couler un tiers de la crème à flan chaude dans le fond de pâte sorti du congélateur, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 24

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 25

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 26

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 27

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.