Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
- Chocolat noir intense à la farine et crumble maïs et beurre noisette : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
Le flan publié le plus proche : Flan chocolat intense sur brisée cacao (1 couche change).
- Finition ajoutée : Crumble maïs et beurre noisette
- Travail : +30 min
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Faire la pâte : pâte brisée cacao, Préparer la crème à flan : chocolat noir intense à la farine, Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble maïs et beurre noisette
- J+1Démouler et servir
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 155 g |  farine |
| 17 g |  cacao en poudre non sucré |
| 129 g |  beurrefroid, en dés |
| 21 g |  sucre |
| 2 g |  sel |
| 43 g |  lait entier |
| 23 g |  jaunes d'œufs |
Crème à flan
| 850 g | lait entier |
| 270 g |  crème liquide entière |
| 205 g | jaunes d'œufs≈ 10 jaunes |
| 220 g | sucre |
| 41 g | farineT55 |
| 54 g |  Maïzena |
| 255 g |  chocolat noir 70 %de couverture |
Finition
| 50 g | beurrecuit en beurre noisette |
| 40 g | farine |
| 25 g |  maïs lyophiliséen poudre |
| 25 g | sucre |
| 15 g |  lait en poudre |
| 1 g |  fleur de sel |
| 10 g | maïs lyophiliséen poudre, pour le voile |
| 10 g |  sucre glacepour le voile |
| 236 g | farine |
| 17 g | cacao en poudre non sucré |
| 179 g | beurre |
| 266 g | sucre |
| 2 g | sel |
| 893 g | lait entier |
| 228 g | jaunes d'œufs |
| 270 g | crème liquide entière |
| 54 g | Maïzena |
| 255 g | chocolat noir 70 % |
| 35 g | maïs lyophilisé |
| 15 g | lait en poudre |
| 1 g | fleur de sel |
| 10 g | sucre glace |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait.
| Énergie | 690 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 42,3 g |
| dont acides gras saturés | 25,6 g |
| Glucides | 62,2 g |
| dont sucres | 37,2 g |
| Fibres | 5 g |
| Protéines | 12,8 g |
| Sel | 0,4 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 40 et 50 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Faire la pâte : pâte brisée cacao (30 min) ; Préparer la crème à flan : chocolat noir intense à la farine (25 min) ; Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble maïs et beurre noisette (30 min) ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.
- J+1
Le lendemain
Démouler et servir (5 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
Le jour J
- Étape 1
Faire la pâte : pâte brisée cacao : Sable du bout des doigts la farine avec le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir un sable fin.
- Étape 2
Ajoute le sucre, le sel et le cacao tamisé.
- Étape 3
Mélange le lait et le jaune, verse-les peu à peu sur le sable et mélange juste assez pour rassembler la pâte en boule.
- Étape 4
Aplatis, filme et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.
- Étape 5
Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier, arase.
- Étape 6
Congèle le cercle foncé jusqu’au moment de garnir.
- Étape 7
Préparer la crème à flan : chocolat noir intense à la farine : Hache finement le chocolat.
- Étape 8
Chauffe le lait et la crème liquide.
- Étape 9
Fouette les jaunes et le sucre, puis ajoute la farine et la Maïzena tamisées ensemble.
- Étape 10
Verse environ un quart du liquide chaud sur les jaunes, mélange, puis reverse tout dans la casserole.
- Étape 11
Cuis en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement et ébullition.
- Étape 12
Hors du feu, juste après le premier bouillon, ajoute le chocolat et mélange jusqu'à une crème lisse et brillante.
- Étape 13
Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble maïs et beurre noisette : Mixe finement le maïs lyophilisé et tamise-le.
- Étape 14
Cuis le beurre jusqu’à la couleur noisette et l’odeur de biscuit, puis laisse-le tiédir.
- Étape 15
Mélange farine, 25 g de poudre de maïs, sucre, lait en poudre et fleur de sel ; verse le beurre noisette et sable du bout des doigts en grumeaux.
- Étape 16
Cuis 15 min à 150 °C sur papier en remuant à mi-cuisson ; laisse refroidir, le crumble durcit.
- Étape 17
Mélange les 10 g de poudre de maïs restants et le sucre glace pour le voile.
- Étape 18
Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, à ras du bord.
- Étape 19
Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 20
Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (crumble maïs et beurre noisette) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.
- Étape 21
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 22
Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,4 kg : une seule fournée suffit.
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Mets 850 g de lait entier, 205 g de jaunes d'œufs, 220 g de sucre, 41 g de farine et 54 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 255 g de chocolat noir 70 % haché, puis 270 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Chocolat noir intense à la farine · Pâte brisée cacao · Crumble maïs et beurre noisette.
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 2 h 05
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40