Flan chocolat, feuilletage, glaçage rose

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.

2. 
   Étape 2

   Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.

3. 
   Étape 3

   Cuire la crème à flan : Verse 700 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

4. 
   Étape 4

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 125 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

5. 
   Étape 5

   Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

6. 
   Étape 6

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

7. 
   Étape 7

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

8. 
   Étape 8

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

9. 
   Étape 9

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

10. 
    Étape 10

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

11. 
    Étape 11

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

12. 
    Étape 12

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

13. 
    Étape 13

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

14. 
    Étape 14

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

15. 
    Étape 15

    Garnir : Coule la crème à flan sur le fond précuit jusqu’à 0,5 cm du bord.

16. 
    Étape 16

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

17. 
    Étape 17

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

18. 
    Étape 18

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 19

   Démouler et finir : glaçage rose à la framboise : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 20

   Fais ramollir la gélatine dans l'eau froide et hache le chocolat blanc.

3. 
   Étape 21

   Porte la crème liquide à frémissement, ajoute la gélatine essorée.

4. 
   Étape 22

   Verse la crème liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant au centre.

5. 
   Étape 23

   Ajoute la poudre de framboise tamisée (et la pointe de betterave), puis mixe sans incorporer d'air.

6. 
   Étape 24

   À 32 à 35 °C, coule sur le flan bien froid et sec en surface, en un seul geste, et lisse d'un passage de spatule.

7. 
   Étape 25

   Laisse prendre 30 min au réfrigérateur.