Flan chocolat, feuilletage, pommes et streusel

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.

2. 
   Étape 2

   Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.

3. 
   Étape 3

   Cuire la crème à flan : Verse 700 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

4. 
   Étape 4

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 125 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

5. 
   Étape 5

   Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

6. 
   Étape 6

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

7. 
   Étape 7

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

8. 
   Étape 8

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

9. 
   Étape 9

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

10. 
    Étape 10

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

11. 
    Étape 11

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

12. 
    Étape 12

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

13. 
    Étape 13

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

14. 
    Étape 14

    Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : compote de pommes et streusel : Compote : épluche et coupe les pommes, cuis-les 20 min à feu moyen avec la cassonade et l'eau en remuant ; mixe finement, ajoute le calvados et laisse refroidir.

15. 
    Étape 15

    Streusel : sable du bout des doigts la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid en dés jusqu'à obtenir des grumeaux ; réserve au froid.

16. 
    Étape 16

    Prévois environ 10 % d'appareil en moins pour que le flan ne déborde pas du cercle.

17. 
    Étape 17

    Cuis le flan jusqu'à ce que la surface soit prise et ne tremble plus au centre.

18. 
    Étape 18

    Sors le flan, étale délicatement la compote froide à la cuillère, sans appuyer.

19. 
    Étape 19

    Émiette le streusel en couche régulière, sans tasser, et remets au four jusqu'à ce qu'il soit doré.

20. 
    Étape 20

    Laisse refroidir et sers à température ambiante.

21. 
    Étape 21

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

22. 
    Étape 22

    Garnir : Coule la crème à flan sur le fond précuit jusqu’à 0,5 cm du bord.

23. 
    Étape 23

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

24. 
    Étape 24

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (compote de pommes et streusel) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

25. 
    Étape 25

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.