Flan vanille grillée, sucrée sans gluten

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée sans gluten : Crème à la feuille le beurre pommade et le sucre glace.

2. 
   Étape 2

   Ajoute l’œuf à température ambiante.

3. 
   Étape 3

   Incorpore en deux fois les poudres mélangées (farines, fécule, poudre d’amandes, fleur de sel), sans trop travailler.

4. 
   Étape 4

   Filme et laisse reposer une nuit au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm entre deux règles en fleurant à la fécule de maïs.

6. 
   Étape 6

   Fonce le cercle posé sur un tapis de cuisson sans étirer la pâte ; répare les cassures en pressant des chutes, arase et réserve au moins 30 min au froid.

Le jour J

1. 
   Étape 7

   Griller les gousses : Gousses 1 h au four à 100 °C, puis coupées dans le lait frémissant, mixées et filtrées.

2. 
   Étape 8

   Cuire la crème à flan : Verse 770 g de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 9

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs et 155 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 10

   Ajoute 65 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 11

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 12

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 13

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 14

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 15

   Ajoute 110 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 16

    Verse 220 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 17

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 18

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 19

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 20

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

15. 
    Étape 21

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 22

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 23

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 24

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.