Flan chocolat intense, pop-corn

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : chocolat noir intense à la farine : Hache finement le chocolat.

14. 
    Étape 14

    Chauffe le lait et la crème liquide.

15. 
    Étape 15

    Fouette les jaunes et le sucre, puis ajoute la farine et la Maïzena tamisées ensemble.

16. 
    Étape 16

    Verse environ un quart du liquide chaud sur les jaunes, mélange, puis reverse tout dans la casserole.

17. 
    Étape 17

    Cuis en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement et ébullition.

18. 
    Étape 18

    Hors du feu, juste après le premier bouillon, ajoute le chocolat et mélange jusqu'à une crème lisse et brillante.

19. 
    Étape 19

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, à ras du bord.

20. 
    Étape 20

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

21. 
    Étape 21

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

22. 
    Étape 22

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

23. 
    Étape 23

    Préparer la finition : pop-corn caramélisés : Dans une grande sauteuse couverte, fais éclater le maïs dans l'huile neutre en secouant, jusqu'à ce que plus rien n'éclate, puis étale-le sur une plaque.

24. 
    Étape 24

    Cuis le sucre et l'eau sans y toucher, en faisant seulement tourner la casserole, jusqu'à un caramel ambré. Retire du feu et ajoute le beurre.

25. 
    Étape 25

    Verse aussitôt sur les pop-corn et mélange vite pour enrober chaque grain, puis laisse refroidir.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et finir : pop-corn caramélisés : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 27

   Parsème de pop-corn caramélisés au dernier moment : au contact de la crème à flan, ils ramollissent vite.