Flan chocolat, pâte cacao noir, crumble cacao

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

2. 
   Étape 2

   Incorpore l'œuf et mélange vivement.

3. 
   Étape 3

   Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. 
   Étape 4

   Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Cuire la crème à flan : Verse 700 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

8. 
   Étape 8

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 125 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

9. 
   Étape 9

   Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

10. 
    Étape 10

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

11. 
    Étape 11

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

12. 
    Étape 12

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

13. 
    Étape 13

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

14. 
    Étape 14

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

15. 
    Étape 15

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

16. 
    Étape 16

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

17. 
    Étape 17

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

18. 
    Étape 18

    Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : crumble au cacao : Mélange la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le cacao.

19. 
    Étape 19

    Ajoute le beurre froid en dés et sable du bout des doigts jusqu'à des miettes de tailles variées.

20. 
    Étape 20

    Réserve au moins 30 min au réfrigérateur : froid, le crumble garde sa forme à la cuisson.

21. 
    Étape 21

    Enfourne le flan ; dès que la surface a formé une peau, répartis le crumble en couche fine et régulière.

22. 
    Étape 22

    Poursuis la cuisson du flan selon sa recette ; si le crumble fonce trop, couvre lâchement d'aluminium.

23. 
    Étape 23

    Laisse refroidir puis reposer au moins 6 h au frais avant de servir.

24. 
    Étape 24

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

25. 
    Étape 25

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

26. 
    Étape 26

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

27. 
    Étape 27

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (crumble au cacao) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

28. 
    Étape 28

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 29

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.