Flan pain d'épices, praliné pistache, ganache pistache

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : praliné pistache : Porte l'eau et le sucre à ébullition, ajoute les pistaches et remue sans arrêt : le sucre blanchit et sable, puis caramélise.

14. 
    Étape 14

    Verse sur du papier cuisson, laisse durcir, puis mixe par cycles courts jusqu'à un praliné coulant.

15. 
    Étape 15

    Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

16. 
    Étape 16

    Préparer la crème à flan : épices à pain d'épices : Casse les bâtons de cannelle, fends et gratte la gousse de vanille.

17. 
    Étape 17

    Porte à frémissement le lait et la crème liquide avec la cannelle, la badiane, les clous de girofle, la vanille et le zeste d'orange ; couvre et laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.

18. 
    Étape 18

    Fouette les jaunes, le sucre, le miel, la Maïzena, le gingembre et la muscade.

19. 
    Étape 19

    Reporte le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes en fouettant, reverse le tout dans la casserole et laisse bouillir 1 min sans cesser de fouetter.

20. 
    Étape 20

    Hors du feu, ajoute le beurre, mixe et goûte : les épices doivent rester discrètes, elles se renforcent au repos.

21. 
    Étape 21

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné pistache), jusqu’à 0,5 cm du bord.

22. 
    Étape 22

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

23. 
    Étape 23

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

24. 
    Étape 24

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

25. 
    Étape 25

    Préparer la finition : ganache montée pistache : Fais fondre le chocolat blanc et mélanges-y la pâte de pistache.

26. 
    Étape 26

    Verse une partie de la crème liquide chaude en deux fois, en émulsionnant à la maryse, puis le reste de crème froide, au fouet.

27. 
    Étape 27

    Filme et laisse au moins 4 h au frais, une nuit si possible.

Le lendemain

1. 
   Étape 28

   Démouler et finir : ganache montée pistache : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 29

   Monte la ganache au batteur comme une chantilly, jusqu'à une texture crémeuse.

3. 
   Étape 30

   Couvre le flan de ganache montée jusqu'à hauteur et lisse à la spatule.