Un flan , , , pour . , dans , cuit à 175 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Accord parfait Technique sûre, saveurs qui se répondent, recette éprouvée.
- Aucune difficulté technique particulière entre ces couches.
- Pistache et framboise : un accord de pâtissier.
- Toutes les couches ont une recette complète.
Le flan publié le plus proche : Flan framboise – pistache (1 couche change).
- Finition : Nappage neutre maison au lieu de Gelée et framboises
- Travail : −30 min
- Cuisson : −5 min
- Œufs : +2 jaunes
Repères
- Temps actif
- 1 h 40
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1Foncer le feuilletage, Préparer : framboise
- J0Précuire le fond, Cuire la crème à flan, Finir et refroidir la crème à flan
- J+1Démouler et finir : nappage neutre maison
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Flan composé par le site : chaque couche vient d’une recette du site, quantités recalculées pour le moule et cuisson calculée par la simulation.
Pâte
| 370 g≈ 1 ½ rouleau |  pâte feuilletéepâton du commerce, de pâtissier ou maison ; poids calculé pour ce moule |
Crème à flan
| 890 g |  lait entier |
| 175 g |  jaunes d'œufs |
| 175 g |  sucre |
| 75 g |  Maïzena |
| 75 g |  beurre |
| 250 g |  crème liquide entière |
| 150 g |  pâte de pistache |
Cœur
| 250 g |  purée de framboises |
| 4 g |  pectine |
| 15 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 100 g |  framboises |
| 370 g≈ 1 ½ rouleau | pâte feuilletée |
| 250 g | purée de framboises |
| 10 g | pectine |
| 318 g | sucre |
| 10 g | jus de citron |
| 100 g | framboises |
| 890 g | lait entier |
| 175 g | jaunes d'œufs |
| 75 g | Maïzena |
| 75 g | beurre |
| 250 g | crème liquide entière |
| 150 g | pâte de pistache |
| 125 g |  eau |
| 10 g |  glucose |
| 1 g |  acide citrique |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 615 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 35 g |
| dont acides gras saturés | 18,1 g |
| Glucides | 60,7 g |
| dont sucres | 40,5 g |
| Fibres | 4,1 g |
| Protéines | 11,8 g |
| Sel | 0,5 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Précuisson du fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz.
175 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
même durée que « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
175 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
175 °Cdéduite
Vérifier entre 60 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min même durée que « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | vérifier entre 55 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 60 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Billes de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Pinceau de cuisine
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
Foncer le feuilletage (15 min) ; Préparer : framboise (25 min).
- J0
Le jour J
Précuire le fond (5 min) ; Cuire la crème à flan (15 min) ; Finir et refroidir la crème à flan (10 min) ; Remixer la crème à flan ; Garnir (10 min) ; Préchauffer le four ; Cuire ; Tiédir puis réfrigérer.
- J+1
Le lendemain
Démouler et finir : nappage neutre maison (15 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Méthode assemblée à partir des recettes de chaque couche, dans l’ordre du planning.
La veille
- Étape 1
Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.
- Étape 2
Préparer : framboise : Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement.
- Étape 3
Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition franche.
- Étape 4
Ajoute les framboises.
- Étape 5
Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.
Le jour J
- Étape 6
Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.
- Étape 7
Cuire la crème à flan : Verse 890 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.
- Étape 8
Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs et 175 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.
- Étape 9
Ajoute 75 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.
- Étape 10
Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.
- Étape 11
Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.
- Étape 12
Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.
- Étape 13
Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.
- Étape 14
Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.
- Étape 15
Verse 250 g de crème liquide entière et mélange.
- Étape 16
Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.
- Étape 17
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.
- Étape 18
Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.
- Étape 19
Garnir : Couler un tiers de la crème à flan sur le fond précuit, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
- Étape 20
Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.
- Étape 21
Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.
- Étape 22
Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.
Le lendemain
- Étape 23
Démouler et finir : nappage neutre maison : Démoule le flan bien froid.
- Étape 24
Mélange la pectine avec 28 g du sucre, verse-la dans l'eau froide en fouettant et porte à ébullition.
- Étape 25
Ajoute le reste du sucre et le glucose, fais bouillir 1 min, puis ajoute l'acide citrique dilué dans quelques gouttes d'eau.
- Étape 26
Laisse prendre au froid ; pour l'emploi, réchauffe au bain-marie vers 50 °C.
- Étape 27
Applique au pinceau large sur le flan complètement refroidi, en une seule couche fine du centre vers les bords, sans repasser.
- Étape 28
Laisse figer 15 min avant de couvrir ou de couper.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
12 à 15 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
14 à 17 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 40.
Crème à flan
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
14 à 17 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Cœur framboise
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 44 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 52 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 58 °C au bout de 1 h 16 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Pistache · Pâte feuilletée · Framboise · Nappage neutre maison.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 45
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 15
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40