Pâte de sésame noir mixée dans la crème tiède : un flan gris anthracite au goût grillé.
Un flan , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 05
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte sucrée, La crème au sésame noir
- J+1Le lendemain
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 2 |  gousse de vanille (facultatif) |
| 195 g |  jaunes d'œufs≈ 10 jaunes |
| 130 g |  sucre |
| 98 g |  Maïzena |
| 315 g |  crème liquide entière |
| 155 g |  pâte de sésame noir |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 1 kg | lait entier |
| 2 | gousse de vanille |
| 195 g | jaunes d'œufs |
| 130 g | sucre |
| 98 g | Maïzena |
| 315 g | crème liquide entière |
| 155 g | pâte de sésame noir |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque, sésame.
| Énergie | 540 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 34,4 g |
| dont acides gras saturés | 16,3 g |
| Glucides | 43,9 g |
| dont sucres | 22,7 g |
| Fibres | 2,1 g |
| Protéines | 12,3 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
7 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte sucrée (23 min) ; La crème au sésame noir (24 min) ; Garnissage et cuisson (12 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (6 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte sucrée
- Étape 1
Mélange au batteur, avec la feuille, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Quand l'œuf est absorbé, verse la farine et la fleur de sel et coupe le moteur dès qu'il ne reste plus de farine visible. Écrase la boule en galette, emballe-la et mets-la 1 h au réfrigérateur.
- Étape 2
Étale-la sur 3 mm d'épaisseur, découpe des bandes d'environ 6,2 cm de haut et un fond. Après avoir beurré le cercle de 20 × 6 cm et posé sa bande, monte d'abord les bandes de pâte, puis le fond, en pressant les jointures en angle droit. Donne quelques coups de fourchette dans le fond, puis laisse-le au congélateur jusqu'à ce que la pâte soit dure comme une planche.
La crème au sésame noir
- Étape 3
Chauffe le lait avec la vanille grattée, si tu en mets. Pendant ce temps, fouette les jaunes avec le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 4
Verse le lait chaud sur les jaunes en fouettant, reverse le tout dans la casserole et cuis à feu moyen sans cesser de fouetter : la crème à flan épaissit, puis de grosses bulles percent la surface. Attends cette ébullition franche, c'est elle qui cuit l'amidon et évite un goût de farine.
- Étape 5
Hors du feu, laisse tiédir quelques minutes. Ajoute la crème liquide froide, puis la pâte de sésame noir, et mixe jusqu'à une couleur gris anthracite uniforme, sans traînée claire. Pas de beurre : le sésame en tient lieu.
- Étape 6
Retire les gousses, filme au contact et laisse refroidir.
Garnissage et cuisson
- Étape 7
Redonne un coup de mixeur à la crème à flan, puis coule-la dans le fond sorti du congélateur, presque à ras, en laissant un demi-centimètre de marge.
- Étape 8
Le four, réglé à 165 °C, demande une cinquantaine de minutes ; jette un œil dès 40 min. La recette d'origine cuisait dans un cercle plus petit : ce temps a été simulé pour le nôtre. Le centre doit encore trembler à la sortie ; ne te fie pas à la couleur, trop sombre pour juger.
- Étape 9
Fais le tour du cercle avec la pointe d'un couteau et laisse le flan refroidir 1 h à l'air libre. Il passe ensuite 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 10
Retire cercle et bande sur un flan bien froid, puis coupe-le avec une lame chauffée sous l'eau. Pour finir, nappe-le d'un praliné de sésame noir et de quelques graines, ou sers-le nature.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 55 min au lieu de 1 h 05.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 1 kg de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 195 g de jaunes d'œufs, 130 g de sucre et 98 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 155 g de pâte de sésame noir, puis 315 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 55 min au lieu de 1 h 05.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 1 kg de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 195 g de jaunes d'œufs, 130 g de sucre et 98 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 155 g de pâte de sésame noir, puis 315 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 55 min au lieu de 1 h 05.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,4 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 1 kg de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 195 g de jaunes d'œufs, 130 g de sucre et 98 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 155 g de pâte de sésame noir, puis 315 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi pas de beurre dans la crème ?
La pâte de sésame apporte déjà beaucoup de gras, et ce gras assouplit la prise. Ajouter du beurre en plus donnerait une crème trop molle à la découpe.
Comment savoir s'il est cuit, puisqu'il ne dore pas ?
Fie-toi au tremblement, jamais à la couleur : sa teinte foncée masque la coloration du dessus. Secoue doucement la plaque : les bords sont pris, le centre tremble encore comme une gelée.
La vanille est-elle obligatoire ?
Non, elle est facultative. Elle arrondit le goût grillé du sésame sans le couvrir ; sans elle, le sésame est plus franc.
Avec quoi l'accompagner ?
Le sésame noir s'accorde avec le yuzu, la poire, le chocolat blanc et le miel. Pour du croquant, nappe le dessus d'un praliné de sésame noir et parsème quelques graines.
Peut-on avoir une pâte noire, elle aussi ?
Oui : une pâte sucrée à la vergeoise, teintée au charbon végétal, donne un flan entièrement noir. La pâte sucrée classique de la recette fonctionne très bien aussi.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Sésame noir · Pâte sucrée.
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Facile
- Temps actif : 1 h
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux épices, herbes et thé
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.
- Flan sésame noir, haricot rouge
- Flan sésame noir, brisée cacao
- Flan sésame noir, chantilly café
- Flan sésame noir, chantilly marron
- Flan sésame noir, chantilly vanille grillée
- Flan sésame noir, chantilly vanille
- Flan sésame noir, double cœur vanille
- Flan sésame noir, cœur framboise
- Flan sésame noir, cœur poire
- Flan sésame noir, pommes tatin
- Flan sésame noir, praliné vanille
- Flan sésame noir, cœur rhubarbe
- Flan sésame noir, compotée de framboise
- Flan sésame noir, chocolat blond et caramel
- Flan sésame noir, fruits rouges et chia
- Flan sésame noir, bleu-blanc-rouge
- Flan sésame noir, gel vanille et or
- Flan sésame noir, gelée framboise
- Flan sésame noir, glaçage ivoire
- Flan sésame noir, glaçage rose
- Flan sésame noir, lamelles de rhubarbe
- Flan sésame noir, brownie
- Flan sésame noir, nid de Pâques
- Flan sésame noir, pâte cacao