Flan vanille infusée à froid, sucrée sans gluten, gel vanille

La veille

1. 
   Étape 1

   Mettre la vanille à infuser : Fends et gratte les gousses, plonge-les avec leurs graines dans le lait froid. Filme et réserve 24 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Faire la pâte : pâte sucrée sans gluten : Crème à la feuille le beurre pommade et le sucre glace.

3. 
   Étape 3

   Ajoute l’œuf à température ambiante.

4. 
   Étape 4

   Incorpore en deux fois les poudres mélangées (farines, fécule, poudre d’amandes, fleur de sel), sans trop travailler.

5. 
   Étape 5

   Filme et laisse reposer une nuit au réfrigérateur.

6. 
   Étape 6

   Abaisse à 3 mm entre deux règles en fleurant à la fécule de maïs.

7. 
   Étape 7

   Fonce le cercle posé sur un tapis de cuisson sans étirer la pâte ; répare les cassures en pressant des chutes, arase et réserve au moins 30 min au froid.

Le jour J

1. 
   Étape 8

   Mixer et filtrer le lait : Mixe le lait avec les gousses, filtre, puis complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.

2. 
   Étape 9

   Cuire la crème à flan : Verse 1 kg de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 10

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 200 g de jaunes d'œufs et 200 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 11

   Ajoute 85 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 12

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 13

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 14

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 15

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 16

   Ajoute 140 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 17

    Verse 280 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 18

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 19

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 20

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 21

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

15. 
    Étape 22

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 23

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 24

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 25

   Démouler et finir : gel vanille brillant : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 26

   Porte l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis retire-la.

3. 
   Étape 27

   Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et fais bouillir environ 1 min.

4. 
   Étape 28

   Laisse tiédir, puis nappe le flan bien froid au pinceau.