Gousses infusées dans le lait tiède.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 35
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond de pâte, La veille : le disque de frangipane
- J0Préchauffer le four, Le jour même : la crème vanille, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Disque à précuire et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Cœur
| 50 g | beurrepommade |
| 50 g | sucre glace |
| 70 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 8 g |  Maïzena |
| 1 g | fleur de sel |
| 40 g |  crème pâtissièrefroide : un peu d'appareil cuit, prélevé avant d'ajouter la crème |
| 0,2 g |  extrait d'amande amère3 à 4 gouttes |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g | Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 300 g | beurre |
| 140 g | sucre glace |
| 105 g | poudre d'amandes |
| 100 g≈ 2 œufs | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 68 g | Maïzena |
| 1 g | fleur de sel |
| 40 g | crème pâtissière |
| 0,2 g | extrait d'amande amère |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 140 g | sucre |
| 200 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 560 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 37,3 g |
| dont acides gras saturés | 20,4 g |
| Glucides | 44,8 g |
| dont sucres | 28,2 g |
| Fibres | 1,5 g |
| Protéines | 10,1 g |
| Sel | 0,3 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond de pâte (27 min) ; La veille : le disque de frangipane (23 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour même : la crème vanille (24 min) ; Montage et cuisson (15 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (6 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond de pâte
- Étape 1
Dans un saladier, assouplis le beurre à la spatule, puis amalgame-le au sucre glace et aux amandes en poudre. Une fois l'œuf avalé par le mélange, jette dessus farine et fleur de sel, et cesse de mélanger dès que la pâte se rassemble : trop pétrie, elle se rétracte au four. Aplatis-la en disque, filme-la et réserve 1 h au frais.
- Étape 2
Abaisse-la à 3 mm. Taille des bandes un peu plus hautes que le cercle de 20 × 6 cm et un disque légèrement plus petit. Dans le cercle beurré et chemisé de sa bande de cuisson, place les bandes en premier, puis le disque, et soude la jonction en angle droit. Pique et congèle jusqu'au lendemain.
La veille : le disque de frangipane
- Étape 3
Crème le beurre pommade et le sucre glace à la spatule, sans fouetter : de l'air ferait gonfler le disque. Ajoute l'œuf, la fleur de sel et l'extrait d'amande amère, puis la poudre d'amandes et la Maïzena.
- Étape 4
Donne un coup de fouet à la crème pâtissière froide pour la détendre, puis ajoute-la en dernier. Étale le tout dans un cercle de 16 cm posé sur papier cuisson et mets-le 15 à 20 min au congélateur.
- Étape 5
Cuis-le 15 à 20 min à 170 °C : le dessus est à peine blond et ne tremble plus. Laisse refroidir, puis congèle le disque à plat.
Le jour même : la crème vanille
- Étape 6
Fends les gousses, gratte-les et laisse-les infuser dans le lait chaud. Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes et le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 7
Quand le lait frémit à nouveau, détends les jaunes avec une louche de ce lait vanillé et remets l'ensemble sur le feu. Fouette sans t'arrêter : quand la crème à flan a épaissi et bouillonne, compte encore 1 min à feu moyen pour cuire l'amidon.
- Étape 8
Hors du feu, fonds le beurre dans la crème à flan, ajoute la crème liquide, retire les gousses et passe le mixeur plongeant. Filme au contact ; 4 h au frais sont l'idéal, puis un coup de mixeur pour la rendre lisse.
Montage et cuisson
- Étape 9
Sors le fond et le disque du congélateur. Pose la frangipane, encore dure, au centre du fond de pâte, puis verse la crème à flan par-dessus en t'arrêtant à un demi-centimètre du bord.
- Étape 10
Enfourne à 165 °C pour environ 50 min et contrôle dès 40 min (durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm, la recette d'origine cuit dans un moule plus petit). Le centre doit encore onduler quand tu bouges la plaque.
- Étape 11
Glisse une lame fine contre la paroi pour libérer la croûte, attends une heure que la plaque refroidisse, puis range le flan 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain
- Étape 12
Démoule le flan bien froid. Trempe le couteau dans l'eau chaude pour chaque part : la lame traverse la crème à flan puis la frangipane sans l'écraser.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 35.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 35.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 25 au lieu de 1 h 35.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Prends une poudre d'amandes brute, avec la peau, et fais-la griller sur une plaque à 150 °C en la surveillant : refroidie, elle donne une frangipane au goût d'amande plus marqué. Étape 3
- Si le disque de frangipane a gonflé au four, aplatis-le doucement à la spatule avant de le congeler : il doit rester à plat sous la crème. Étape 5
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi précuire la frangipane ?
Crue, elle gonflerait dans la crème et remonterait en surface. Précuite jusqu'à ne plus trembler, puis congelée, elle reste à plat au fond et garde une texture de crème d'amande.
Faut-il préparer une crème pâtissière exprès ?
Oui, une petite quantité de crème pâtissière, préparée à part et bien froide. Elle allège la frangipane et l'empêche de devenir sèche à la double cuisson.
Peut-on se passer de l'extrait d'amande amère ?
Oui. Quelques gouttes suffisent à donner le goût de marzipan ; sans elles, la frangipane a un goût d'amande plus discret.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Frangipane précuite.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans praliné
- Travail : −30 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan praliné, noisette et marron · Flan vanille
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.