Flan café rapide, brisée cacao, chantilly café

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte brisée cacao : Sable du bout des doigts la farine avec le beurre froid en petits dés jusqu’à obtenir un sable fin.

2. 
   Étape 2

   Ajoute le sucre, le sel et le cacao tamisé.

3. 
   Étape 3

   Mélange le lait et le jaune, verse-les peu à peu sur le sable et mélange juste assez pour rassembler la pâte en boule.

4. 
   Étape 4

   Aplatis, filme et laisse reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier, arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu’au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Cuire la crème à flan : Verse 640 g de lait entier dans une casserole avec 62 g de café en grains concassés et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

8. 
   Étape 8

   Couvre, laisse infuser hors du feu, puis mixe, filtre finement, complète avec du lait pour retrouver le poids de départ et refais chauffer.

9. 
   Étape 9

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 150 g de jaunes d'œufs et 135 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

10. 
    Étape 10

    Ajoute 56 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

11. 
    Étape 11

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

12. 
    Étape 12

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

13. 
    Étape 13

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

14. 
    Étape 14

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

15. 
    Étape 15

    Ajoute 93 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

16. 
    Étape 16

    Verse 185 g de crème liquide entière et mélange.

17. 
    Étape 17

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

18. 
    Étape 18

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

19. 
    Étape 19

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

20. 
    Étape 20

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

21. 
    Étape 21

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

22. 
    Étape 22

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

23. 
    Étape 23

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

24. 
    Étape 24

    Préparer la finition : chantilly café : Infuse les grains de café dans la crème liquide chaude, filtre et garde la crème au moins 4 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 25

   Démouler et finir : chantilly café : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 26

   Monte la crème infusée en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace.

3. 
   Étape 27

   Lisse la chantilly à hauteur sur le flan, saupoudre d'un voile de café soluble et parsème de praliné.