Flan panais, gel vanille et or

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : panais, vanille et beurre noisette : Épluche les panais, retire le cœur fibreux des plus gros, coupe en tronçons, enrobe d’huile et rôtis 35 à 40 min à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.

14. 
    Étape 14

    Mixe avec un peu du lait, tamise et garde 300 g de purée.

15. 
    Étape 15

    Cuis le beurre jusqu’à la couleur noisette et laisse-le tiédir.

16. 
    Étape 16

    Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée, verse le lait chaud et cuis jusqu’à 1 min d’ébullition.

17. 
    Étape 17

    Hors du feu, incorpore le beurre noisette, mixe.

18. 
    Étape 18

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 19

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 20

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 21

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 22

   Démouler et finir : gel vanille et feuille d'or : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 23

   Fends et gratte la gousse, porte-la à ébullition avec l'eau et laisse infuser 10 min.

3. 
   Étape 24

   Verse le sucre mélangé à la pectine en fouettant et fais bouillir 1 min.

4. 
   Étape 25

   Laisse tiédir, puis nappe au pinceau le flan bien froid, en couche fine.

5. 
   Étape 26

   Au service, pose la feuille d'or avec une pince ou la pointe d'un pinceau sec, sans la toucher des doigts : elle colle à la peau et se déchire.