Le croustillant pistache-kadaïf de la tablette de Dubaï, posé sur un flan pistache en pâte cacao.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 25
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, Le fond de pâte cacao, La crème pistache
- J+1Le lendemain, au service
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Kadaïf doré au beurre, enrobé de pâte de pistache.
- Pâte sucrée cacao pour le côté chocolat.
- Aucun cœur à préparer la veille.
Pour qui ? Amateurs de pistache et de croustillant.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 230 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 20 g |  cacao en poudre non sucré |
Crème à flan
| 890 g |  lait entier |
| 175 g |  jaunes d'œufs |
| 175 g |  sucre |
| 75 g |  Maïzena |
| 75 g | beurre |
| 250 g |  crème liquide entière |
| 150 g |  pâte de pistache |
Finition
| 40 g |  pâte kadaïf |
| 15 g | beurre |
| 50 g | pâte de pistache100 % pistache |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 40 g |  chocolat au lait |
| 230 g | farine |
| 240 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 2 pincées | fleur de sel |
| 20 g | cacao en poudre non sucré |
| 890 g | lait entier |
| 175 g | jaunes d'œufs |
| 175 g | sucre |
| 75 g | Maïzena |
| 250 g | crème liquide entière |
| 200 g | pâte de pistache |
| 40 g | pâte kadaïf |
| 40 g | chocolat au lait |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 645 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 41,6 g |
| dont acides gras saturés | 20,3 g |
| Glucides | 52,2 g |
| dont sucres | 30,3 g |
| Fibres | 3,5 g |
| Protéines | 13,4 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Grande sauteuse avec couvercle
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le fond de pâte cacao (23 min) ; La crème pistache (26 min) ; Cuisson (11 min) ; Le kadaïf à la pistache (13 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain, au service (12 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
Le fond de pâte cacao
- Étape 1
Commence par la pâte : elle doit passer au congélateur avant de recevoir la crème. Crème le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d'amandes, sans le faire blanchir. Ajoute l'œuf, puis la farine mélangée au cacao et à la fleur de sel, juste le temps que la pâte s'amalgame. Frase, aplatis en disque, filme et laisse 1 h au froid.
- Étape 2
Étale-la sur 3 mm entre deux feuilles de papier. Dans le cercle de 20 × 6 cm beurré, pose les bandes contre la paroi, puis le disque, et presse la jointure du bout des doigts. Coupe ce qui dépasse, pique le fond à la fourchette et laisse durcir au congélateur 1 h au moins.
La crème pistache
- Étape 3
Mets le lait à chauffer jusqu'au frémissement. Dans un saladier, mélange tout de suite les jaunes et le sucre au fouet (le sucre laissé sur les jaunes fait des grains), puis la Maïzena.
- Étape 4
Détends ce mélange avec un peu du lait chaud, puis réunis tout dans la casserole. Sur feu moyen, sans lâcher le fouet ni oublier les angles, la crème prend brusquement ; garde-la au bouillon 1 à 2 min de plus, le temps que l'amidon cuise.
- Étape 5
Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux et la pâte de pistache, fouette jusqu'à ce que tout soit fondu, puis verse la crème liquide et mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond.
- Étape 6
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse-la reposer 4 h au frais.
Cuisson
- Étape 7
Remixe brièvement la crème refroidie, puis coule-la dans le fond sorti du congélateur jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 8
Le flan cuit à 165 °C une cinquantaine de minutes, posé sur la plaque ; vérifie dès 40 min (durée simulée pour ce moule). Le bord doit être pris et le centre trembler encore comme une gelée.
- Étape 9
Passe la lame d'un couteau entre le flan et le cercle, laisse tiédir une heure, puis garde le flan 24 h au réfrigérateur.
Le kadaïf à la pistache
- Étape 10
Démêle la pâte kadaïf et coupe-la en brins de 1 à 2 cm. Dore-la dans le beurre fondu, 5 à 8 min à feu moyen en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle soit blonde et croustillante.
- Étape 11
Étale-la sur une assiette et laisse-la refroidir complètement. Mélange la pâte de pistache tiède avec la fleur de sel, puis enrobe le kadaïf sans l'écraser.
Le lendemain, au service
- Étape 12
Démoule le flan bien froid et fais fondre le chocolat au lait.
- Étape 13
Répartis le kadaïf à la pistache sur le flan, en laissant voir un peu de crème au bord, puis trace des filets de chocolat au lait par-dessus. Sers sans attendre : le kadaïf ramollit sur la crème en 2 à 3 h.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
12 à 15 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
14 à 17 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 15 au lieu de 1 h 25.
Crème à flan
Remplace les étapes 3 à 5 de la recette.
Partie cuite de 1,3 kg : une seule fournée suffit.
Mets 890 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 175 g de sucre et 75 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
14 à 17 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache, puis 250 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Que faire des blancs et les questions fréquentes.
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Où trouver la pâte kadaïf ?
Au rayon surgelé des épiceries orientales et de certains supermarchés, parfois au rayon frais. Laisse-la décongeler au réfrigérateur et garde-la sous un linge humide pendant que tu la démêles : elle sèche vite.
Peut-on préparer le kadaïf à l'avance ?
Oui, doré la veille ou le matin, il se garde 2 jours en boîte hermétique. L'enrobage de pâte de pistache se fait le jour même, et le tout se pose au dernier moment : sur la crème, le kadaïf ramollit en 2 à 3 h.
Quelle pâte de pistache choisir ?
Une pâte 100 % pistache, sans sucre ni colorant : elle donne le goût à la crème comme à l'enrobage du kadaïf. Les pâtes sucrées ou très vertes changent l'équilibre de la recette.
Chocolat au lait ou chocolat noir pour les filets ?
Le chocolat au lait rappelle la tablette qui a lancé la mode. Un chocolat noir marque plus le contraste avec la pistache ; la quantité ne change pas.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Pistache · Pâte sucrée cacao · Kadaïf doré, pistache et chocolat.
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 20
Nappé de gel vanille
- Travail : −5 min
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan pistache