Flan sésame noir, compotée de framboise

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer la crème à flan : sésame noir : Chauffe le lait avec la vanille grattée, si tu en mets.

14. 
    Étape 14

    Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

15. 
    Étape 15

    Verse le lait chaud, reverse en casserole et cuis jusqu'à épaississement et ébullition.

16. 
    Étape 16

    Laisse tiédir quelques minutes.

17. 
    Étape 17

    Ajoute la crème liquide puis la pâte de sésame noir et mixe jusqu'à une couleur uniforme.

18. 
    Étape 18

    Préparer la finition (elle cuit avec le flan) : compotée de framboise : Chauffe les framboises à 40 °C.

19. 
    Étape 19

    Ajoute le sucre mélangé à la pectine en fouettant, puis porte à ébullition 1 min.

20. 
    Étape 20

    Hors du feu, ajoute le jus de citron et laisse refroidir.

21. 
    Étape 21

    Étale sur le flan froid au moment de servir.

22. 
    Étape 22

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur jusqu’à 0,5 cm du bord.

23. 
    Étape 23

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

24. 
    Étape 24

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant. Ajoute la finition (compotée de framboise) en cours de cuisson, comme indiqué dans sa préparation.

25. 
    Étape 25

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.