Double insert ganache vanille et crème brûlée : le flan vanille poussé au maximum.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 20
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J-1La veille : les deux cœurs
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème à flan et le fond, Montage et cuisson
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœurs à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Trois textures vanille superposées.
- Effet waouh à la découpe.
- Technique d'insert gélifié expliquée.
Pour qui ? Ceux qui ont déjà réussi un flan et veulent le niveau au-dessus.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 2 g |  poudre de vanille |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 140 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 250 g | lait entier |
| 40 g | jaunes d'œufs |
| 20 g | sucre |
| 1 | gousse de vanille |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g |  gélatine |
| 100 g | crème liquide entière |
| 100 g |  chocolat blanc |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g | gélatine |
| 2 | gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 2 g | poudre de vanille |
| 950 g | lait entier |
| 180 g | jaunes d'œufs |
| 160 g | sucre |
| 5 | gousse de vanille |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g | gélatine |
| 300 g | crème liquide entière |
| 100 g | chocolat blanc |
| 60 g | Maïzena |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 560 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 36,7 g |
| dont acides gras saturés | 22,2 g |
| Glucides | 46,8 g |
| dont sucres | 31 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Protéines | 9,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur à la gélatine : four à 165 °C au plus, sinon il fond et coule à la découpe.
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 0,5 cm du bord.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · inserts ganache + crème brûlée)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : les deux cœurs (56 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème à flan et le fond (1 h 01) ; Montage et cuisson (23 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : les deux cœurs
- Étape 1
Fais fondre le chocolat blanc avec la vanille, puis émulsionne avec la crème chaude, versée en deux fois. Ajoute la gélatine réhydratée et essorée.
- Étape 2
Coule cette ganache dans un cercle plus petit que celui du flan et congèle.
- Étape 3
Mélange les jaunes avec la vanille et le sucre. Dissous la gélatine réhydratée dans le lait tiède, puis verse sur les jaunes en remuant à la maryse, sans fouetter.
- Étape 4
Coule cette crème sur la ganache bien prise et remets au congélateur : le double cœur doit être dur.
Le jour J : la crème à flan et le fond
- Étape 5
Gratte les graines de vanille au-dessus des jaunes, ajoute le sucre, mélange, puis la Maïzena.
- Étape 6
Tiédis le lait avec les gousses grattées. Verses-en un peu sur les jaunes, remets tout sur le feu et laisse épaissir à feu moyen, jusqu'à l'ébullition, puis 1 min encore.
- Étape 7
Retire du feu, incorpore le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis la crème liquide. Plaque un film sur la crème à flan et laisse-la 4 h au moins au réfrigérateur.
- Étape 8
Fonce le cercle de pâte sucrée vanille ; tu peux y étaler une couche de praliné vanille. Congèle.
Montage et cuisson
- Étape 9
Retire les gousses, mixe la crème à flan froide et coules-en un tiers dans le fond congelé.
- Étape 10
Pose le double cœur congelé bien au centre, enfonce-le, puis recouvre jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 11
Cuis 1 h à 165 °C, sans dépasser cette température ; selon notre simulation, le centre peut demander jusqu'à 1 h 10, alors contrôle son tremblement dès l'heure passée. Laisse tiédir, puis une nuit au frais avant de démouler.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 5 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 140 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 40 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Coule les deux cœurs dans un cercle environ 2 cm plus petit que celui du flan : la crème à flan doit pouvoir les entourer sur tout le tour. Étape 2
- Attends que la ganache soit prise ferme avant de couler la crème brûlée par-dessus : les deux couches restent distinctes à la découpe. Étape 4
- Garnis avec une crème bien froide sur un fond congelé : le double cœur reste dur plus longtemps au four, et sa gélatine n'a pas le temps de fondre. Étape 9
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Pourquoi ne pas dépasser 165 °C ?
Les deux cœurs sont pris à la gélatine. Au-delà de 160 à 165 °C, la gélatine perd son pouvoir gélifiant et le cœur coule à la découpe.
Un congélateur domestique suffit-il pour les cœurs ?
La recette d'origine congèle les cœurs à −30 °C. À −18 °C, compte une nuit entière pour qu'ils soient durs à cœur.
Pourquoi mélanger le second cœur à la maryse ?
Le fouet incorpore des bulles d'air qui resteraient visibles dans le cœur. La maryse donne une crème lisse et dense.
Faut-il une chantilly ?
Elle est facultative. Le flan se suffit à lui-même, mais une chantilly vanille lissée à hauteur le rend plus festif.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 53 °C au bout de 1 h 26 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Ganache vanille et crème brûlée.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 25
Sans cœur
- Travail : −55 min
- Cuisson : −20 min
- Œufs : −1 jaune
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 40
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- Œufs : +1 jaune
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 20
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +1 jaune
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille
Aller plus loin à partir de ce flan
Une couche de plus, choisie parmi les meilleurs accords.