Flan vanille, frangipane, feuilletage

La veille

1. 
   Étape 1

   Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.

2. 
   Étape 2

   Préparer : frangipane précuite : Crème le beurre pommade et le sucre glace sans incorporer d'air.

3. 
   Étape 3

   Ajoute l'œuf, la fleur de sel et l'extrait d'amande amère.

4. 
   Étape 4

   Incorpore la poudre d'amandes et la Maïzena.

5. 
   Étape 5

   Lisse la crème pâtissière froide et ajoute-la en dernier.

6. 
   Étape 6

   Étale dans un cercle de 16 cm sur papier cuisson, congèle 15 à 20 min.

7. 
   Étape 7

   Cuis 15 à 20 min à 170 °C, jusqu'à ce qu'elle soit à peine dorée et ne tremble plus, puis refroidis et congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 8

   Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.

2. 
   Étape 9

   Cuire la crème à flan : Fends les 2 gousses de vanille en deux dans la longueur et grattes-en les graines avec la pointe d’un couteau.

3. 
   Étape 10

   Verse 700 g de lait entier dans une casserole avec les gousses grattées et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

4. 
   Étape 11

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs, les graines de vanille et 140 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

5. 
   Étape 12

   Ajoute 60 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

6. 
   Étape 13

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole, gousses comprises.

7. 
   Étape 14

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

8. 
   Étape 15

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

9. 
   Étape 16

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu et ôte les gousses de vanille en les pressant contre la paroi.

10. 
    Étape 17

    Ajoute 100 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

11. 
    Étape 18

    Verse 200 g de crème liquide entière et mélange.

12. 
    Étape 19

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

13. 
    Étape 20

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

14. 
    Étape 21

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

15. 
    Étape 22

    Garnir : Coule la crème à flan sur le fond précuit jusqu’à 0,5 cm du bord.

16. 
    Étape 23

    Préchauffer le four : À 175 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

17. 
    Étape 24

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

18. 
    Étape 25

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.