Flan panais, praliné vanille, chantilly vanille grillée

Le jour J

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : praliné vanille : Porte l'eau et le sucre à ébullition, ajoute les amandes et les gousses de vanille coupées, et remue sans arrêt : le sucre blanchit et sable, puis caramélise.

14. 
    Étape 14

    Verse sur du papier cuisson, laisse durcir, puis mixe par cycles courts jusqu'à un praliné coulant.

15. 
    Étape 15

    Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

16. 
    Étape 16

    Préparer la crème à flan : panais, vanille et beurre noisette : Épluche les panais, retire le cœur fibreux des plus gros, coupe en tronçons, enrobe d’huile et rôtis 35 à 40 min à 200 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.

17. 
    Étape 17

    Mixe avec un peu du lait, tamise et garde 300 g de purée.

18. 
    Étape 18

    Cuis le beurre jusqu’à la couleur noisette et laisse-le tiédir.

19. 
    Étape 19

    Infuse la vanille dans le lait et la crème liquide ; fouette jaunes, sucre et Maïzena, ajoute la purée, verse le lait chaud et cuis jusqu’à 1 min d’ébullition.

20. 
    Étape 20

    Hors du feu, incorpore le beurre noisette, mixe.

21. 
    Étape 21

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné vanille), jusqu’à 0,5 cm du bord.

22. 
    Étape 22

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

23. 
    Étape 23

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

24. 
    Étape 24

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

25. 
    Étape 25

    Préparer la finition : chantilly vanille grillée : Grille les gousses de vanille 1 h à 90 °C.

26. 
    Étape 26

    Taille-les aux ciseaux au-dessus de la crème liquide, chauffe et laisse infuser 10 min au moins.

27. 
    Étape 27

    Mixe longuement, filtre et garde cette crème au moins 4 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 28

   Démouler et finir : chantilly vanille grillée : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 29

   Fouette la crème infusée avec le sucre glace et le mascarpone jusqu'à une texture souple, sans la laisser devenir ferme.

3. 
   Étape 30

   Recouvre le flan d'une couche généreuse de chantilly lissée à hauteur.