Un flan vanille haut et généreux, la version la plus aboutie de l'appareil maison.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : infuser la vanille à froid
- J0Préchauffer le four, Le jour J : le fond, Le jour J : la crème à flan
- J+1
10 jaunes utilisés, 10 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Infusion à froid de 24 h (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Belle hauteur (9 cm), effet pâtisserie.
- Recette simple : pâte, appareil, gel.
- Le goût de vanille le plus intense de la collection.
Pour qui ? Grandes tablées et inconditionnels de la vanille.
Ingrédients
⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 37,5 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1 kg |  lait entier |
| 200 g |  jaunes d'œufs |
| 200 g |  sucre |
| 85 g |  Maïzena |
| 140 g | beurre |
| 280 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Finition
| 100 g |  eau |
| 1 |  gousses de vanille usagées |
| 10 g | sucre |
| 3 g |  pectine |
| 250 g | farine |
| 290 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 37,5 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 1 kg | lait entier |
| 200 g | jaunes d'œufs |
| 210 g | sucre |
| 85 g | Maïzena |
| 280 g | crème liquide entière |
| 2 | gousse de vanille |
| 100 g | eau |
| 1 | gousses de vanille usagées |
| 3 g | pectine |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 445 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 28,9 g |
| dont acides gras saturés | 17,4 g |
| Glucides | 38,5 g |
| dont sucres | 23,9 g |
| Fibres | 0,8 g |
| Protéines | 7,3 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 18 × 9 cm · 13 parts
Flan haut : tiédir 1 h 30 à 2 h avant le réfrigérateur ; le cœur continue de chauffer longtemps après la sortie du four.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Pinceau de cuisine (gel vanille)
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : infuser la vanille à froid (6 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : le fond (16 min) ; Le jour J : la crème à flan (22 min) ; Cuisson et repos (13 min) ; Le gel vanille (6 min).
- J+1
Le lendemain
.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : infuser la vanille à froid
- Étape 1
Gratte toute la vanille au-dessus du lait froid, ajoute les gousses vides, couvre et laisse 24 h au réfrigérateur.
Le jour J : le fond
- Étape 2
Prépare la pâte sucrée ; après 1 h de repos au frais, abaisse-la à 3 mm.
- Étape 3
Fonce le cercle de 18 × 9 cm muni de sa bande : pose les bandes de pâte en premier, puis le fond, et soude bien l'angle. Laisse au congélateur jusqu'à ce que la pâte durcisse.
Le jour J : la crème à flan
- Étape 4
Mixe longtemps le lait avec les gousses (il change nettement de couleur), puis filtre-le.
- Étape 5
Fouette énergiquement les jaunes et le sucre, puis ajoute la Maïzena en une fois.
- Étape 6
Quand le lait frémit, verses-en la moitié sur les jaunes, reverse tout dans la casserole et fouette à feu moyen ; une fois épaissie, laisse la crème à flan bouillir une minute encore.
- Étape 7
Hors du feu, laisse fondre le beurre dans la crème à flan brûlante, puis verse la crème liquide.
Cuisson et repos
- Étape 8
Remplis le fond congelé jusqu'à 5 mm du haut.
- Étape 9
Cuis 1 h à 165 °C, en chaleur tournante si possible (durée retenue par analogie avec les flans du même moule, à vérifier) ; notre simulation situe la fin entre 1 h et 1 h 05, à juger au tremblement. Le centre tremble encore à la sortie, et c'est voulu.
- Étape 10
Laisse tiédir 1 h 30 à 2 h, car un flan haut garde longtemps sa chaleur au cœur, puis au moins une nuit au frais, 24 h dans l'idéal.
Le gel vanille
- Étape 11
Fais bouillir l'eau avec les gousses usagées, verse en pluie le sucre mêlé à la pectine et laisse bouillir 30 secondes.
- Étape 12
Le lendemain, étale au pinceau le gel encore tiède sur le flan bien froid : il fige aussitôt et fait briller la surface.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Thermomix (2,2 L).
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : une seule fournée suffit.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vit. 8, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h au lieu de 1 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 4 à 7 de la recette.
Partie cuite de 1,5 kg : ça passe en une fois, mais à la limite du bol du Autre robot cuiseur.
Mets 1 kg de lait entier infusé dans le bol avec les gousses et mixe, puis filtre finement. Repèse et complète avec du lait jusqu’au poids de départ, puis remets le lait dans le bol rincé.
1 min · vitesse rapide, en montant progressivement
Ajoute 200 g de jaunes d'œufs, 200 g de sucre et 85 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
15 à 18 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 140 g de beurre en morceaux, puis 280 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 31 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 42 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 10 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Que sont les petits cristaux blancs sur la gousse ?
Du givre de vanilline : la gousse est à son meilleur. Ce n'est ni de la moisissure ni du sucre.
Peut-on éviter l'infusion de la veille ?
Oui : infuse la vanille dans le lait chaud, couvert, pendant 30 minutes hors du feu, puis mixe et filtre. Tu gagnes un jour, au prix d'un goût un peu moins profond.
Pourquoi un flan haut cuit-il plus longtemps ?
La durée dépend surtout de la distance entre le cœur et les surfaces chaudes. À 9 cm de haut, le cœur est à 4,5 cm du dessus et du fond : il faut environ une heure, contre 50 minutes pour 6 cm.
Chaleur tournante ou non ?
La chaleur tournante est conseillée : elle répartit mieux la chaleur autour du cercle. Un four statique fonctionne aussi, en surveillant la fin de cuisson.
Existe-t-il une version plus riche ?
Oui : remplace 50 g de crème liquide par 50 g de crème épaisse entière. La texture devient encore plus fondante.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 1 h 32 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille infusée à froid · Pâte sucrée · Gel vanille brillant.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sur pâte feuilletée
Précuisson à blanc ajoutée · Four monté à 175 °C
- Travail : −5 min
- Cuisson : −5 min
- Œufs : +3 jaunes
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Avec un cœur de mangue
Préparation la veille ajoutée
- Travail : +25 min
- Cuisson : +20 min
- Œufs : +3 jaunes
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Facile
- Temps actif : 55 min
Sans finition
- Travail : −15 min
- Œufs : +3 jaunes
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Version 20 × 6 cm
- Cuisson : −15 min
- Œufs : −2 jaunes
- Parts : −3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille