Flan fleur d'oranger-cardamome, cœur framboise

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : framboise : Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement.

14. 
    Étape 14

    Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition franche.

15. 
    Étape 15

    Ajoute les framboises.

16. 
    Étape 16

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 17

   Préparer la crème à flan : fleur d'oranger et cardamome : Écrase les gousses de cardamome au plat d'un couteau.

2. 
   Étape 18

   Porte-les à frémissement avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 20 min hors du feu, puis filtre.

3. 
   Étape 19

   Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

4. 
   Étape 20

   Porte de nouveau le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.

5. 
   Étape 21

   Hors du feu, ajoute le beurre puis l'eau de fleur d'oranger, jamais pendant la cuisson ; goûte et ajuste de 5 g au plus.

6. 
   Étape 22

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

7. 
   Étape 23

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

8. 
   Étape 24

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

9. 
   Étape 25

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.