Flan marron, cœur poire, chantilly vanille

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

14. 
    Étape 14

    Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

15. 
    Étape 15

    Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Cuire la crème à flan : Verse 780 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

2. 
   Étape 19

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs et 80 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

3. 
   Étape 20

   Ajoute 65 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

4. 
   Étape 21

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

5. 
   Étape 22

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

6. 
   Étape 23

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

7. 
   Étape 24

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

8. 
   Étape 25

   Ajoute 220 g de crème de marron et fouette jusqu’à une crème lisse.

9. 
   Étape 26

   Verse 220 g de crème liquide entière et mélange.

10. 
    Étape 27

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

11. 
    Étape 28

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

12. 
    Étape 29

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

13. 
    Étape 30

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

14. 
    Étape 31

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

15. 
    Étape 32

    Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

16. 
    Étape 33

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 34

   Démouler et finir : chantilly vanille : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 35

   Fends la gousse de vanille et grattes-en les graines dans la crème liquide bien froide.

3. 
   Étape 36

   Monte la crème en chantilly avec le sucre glace.

4. 
   Étape 37

   Lisse la chantilly à hauteur sur le flan, à la spatule coudée.