Thé vert en poudre dispersé dans le lait froid, cuit juste au premier bouillon pour garder sa couleur.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 35
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond, La veille : le cœur de framboise
- J0Préchauffer le four, Le jour même : la crème au matcha, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
11 jaunes utilisés, 11 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 1,09 kg |  lait entier |
| 13 g |  matcha |
| 210 g |  jaunes d'œufs10 à 11 jaunes |
| 145 g |  sucre |
| 105 g |  Maïzena |
| 335 g |  crème liquide entière |
Cœur
| 250 g |  purée de framboises |
| 4 g |  pectine |
| 15 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 100 g |  framboises |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 250 g | purée de framboises |
| 4 g | pectine |
| 160 g | sucre |
| 10 g | jus de citron |
| 100 g | framboises |
| 1,09 kg | lait entier |
| 13 g | matcha |
| 210 g | jaunes d'œufs |
| 105 g | Maïzena |
| 335 g | crème liquide entière |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 490 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 27,7 g |
| dont acides gras saturés | 16 g |
| Glucides | 47,9 g |
| dont sucres | 28 g |
| Fibres | 2,6 g |
| Protéines | 10,2 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h 10
Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h 10 (recette) vérifier entre 60 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
9 outils indispensables, 7 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond (27 min) ; La veille : le cœur de framboise (17 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour même : la crème au matcha (28 min) ; Montage et cuisson (17 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (6 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond
- Étape 1
Bats le beurre avec le sucre glace et les amandes en poudre jusqu'à une texture de pommade, puis fais absorber l'œuf. Farine et fleur de sel en dernier, juste le temps qu'elles disparaissent : au-delà, la pâte devient élastique. Filme le pâton aplati et laisse-le 1 h au frais.
- Étape 2
Abaisse à 3 mm. Contre la paroi du cercle de 20 × 6 cm, beurré et chemisé, monte les bandes de pâte ; dépose le disque du fond seulement après, et presse la jonction pour un angle bien net. Pique le fond et laisse-le au congélateur jusqu'au lendemain : dur, il porte le poids de la crème à flan sans s'affaisser.
La veille : le cœur de framboise
- Étape 3
Mélange la pectine avec le sucre, sinon elle fait des grains. Chauffe la purée de framboises avec le jus de citron, pluie de sucre pectiné en fouettant, puis laisse bouillir 1 min : la pectine ne gélifie qu'après une vraie ébullition.
- Étape 4
Hors du feu, ajoute les framboises entières. Coule dans un cercle d'environ 18 cm posé sur papier cuisson, soit 2 cm de moins que le flan, et congèle à cœur.
Le jour même : la crème au matcha
- Étape 5
Tamise le matcha au-dessus de la moitié du lait, encore froid, et fouette énergiquement jusqu'à ce qu'il ne reste aucun grumeau. Un petit fouet électrique ou un fouet en bambou font ça mieux qu'un fouet ordinaire.
- Étape 6
Chauffe l'autre moitié du lait avec la crème liquide, puis verse-y le lait au matcha. Dans un cul-de-poule, fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.
- Étape 7
Arrose les jaunes du liquide chaud sans cesser de fouetter et reverse dans la casserole. Cuis à feu moyen en fouettant jusqu'à épaississement et premier bouillon, et arrête-toi là : prolongée, la cuisson ternit le vert.
- Étape 8
Débarrasse dans un plat, filme au contact et laisse reposer au frais.
Montage et cuisson
- Étape 9
Coule environ un tiers de la crème à flan sur la pâte gelée, installe le disque de framboise bien au centre, puis recouvre de crème jusqu'à 1,5 cm du bord : le cœur prend de la place.
- Étape 10
Laisse-le environ 70 min dans le four à 165 °C, premier contrôle à 60 min (temps simulé pour un cercle de 20 cm sur 6 de haut ; l'original, plus petit, cuisait moins longtemps). Les bords tiennent, le milieu bouge encore comme une gelée. Si le dessus fonce trop, couvre-le d'une feuille d'aluminium.
- Étape 11
Libère la croûte du cercle avec la pointe d'un couteau, laisse redescendre 1 h hors du four, puis compte 24 h de frigo avant de démouler.
Le lendemain
- Étape 12
Démoule et coupe avec une lame passée sous l'eau chaude, essuyée entre deux parts : le cœur rouge se détache net dans la crème à flan verte.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 35.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · sens inverse · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
7 à 9 min · 100 °C · sens inverse · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 35.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · marche à gauche · vit. 1
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · marche à gauche · vit. 1 · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 30 au lieu de 1 h 35.
Cœur framboise
Remplace l’étape 3 de la recette.
Mets 250 g de purée de framboises, 10 g de jus de citron et 15 g de sucre dans le bol et tiédis.
3 min · 40 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Mélange une cuillère de sucre avec 4 g de pectine, puis verse-les en pluie par l’ouverture du couvercle, lame en marche.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet, porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min : c’est ce qui fait prendre la pectine.
9 à 11 min · 100 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a) · sans gobelet
Arrête la chauffe et ajoute 100 g de framboises à la spatule.
La suite ne change pas : coule et congèle comme dans la recette.
Points de vigilance
- Compte 1 à 2 min de vraie ébullition après l’ajout de la pectine : en dessous, le cœur ne prend pas.
- Petites quantités (moins de 200 g) : la lame les brasse mal, garde la casserole.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Choisis un matcha de qualité culinaire plutôt que de cérémonie : plus corsé, il garde un vrai goût de thé face au sucre, au lait et à la crème. Étape 5
- Une fois cuite, la crème au matcha se détend un peu et paraît plus fluide qu'à l'épaississement : c'est normal, ne prolonge pas la cuisson pour la raffermir. Étape 7
- Le disque de framboise doit être dur jusqu'au centre au moment du montage : à moitié dégelé, il s'écrase sous la crème au lieu de rester un cœur net. Étape 9
- Un voile de matcha tamisé sur le flan froid, au moment de servir, redonne au dessus le vert que le four lui a fait perdre. Étape 12
Que faire des 11 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Combien de matcha mettre dans un flan pâtissier ?
13 g pour le cercle de 20 × 6 cm, soit moins de 1 % de la crème à flan : un peu de poudre suffit à colorer et parfumer toute la crème. Si tu changes de moule, la quantité affichée suit.
Pourquoi disperser le matcha dans le lait froid ?
Versé dans un liquide chaud, le matcha forme des grumeaux qui ne se dissolvent plus. Fouetté à froid dans la moitié du lait, il se répartit d'abord en suspension, puis rejoint le reste sans paquets.
Ma crème vire au vert kaki : qu'ai-je raté ?
Le matcha ternit à la chaleur. Arrête la cuisson au premier bouillon et ne la prolonge pas ; au four, le dessus fonce toujours un peu, l'intérieur reste plus vert.
Peut-on remplacer la framboise ?
Le matcha s'accorde aussi avec le yuzu, le chocolat blanc et le sésame. Pour un cœur, garde un fruit acidulé : il répond à l'amertume du thé.
Peut-on faire ce flan au matcha sans le cœur de framboise ?
Oui : saute les étapes du cœur et coule toute la crème au matcha sur la pâte gelée. Sans le disque congelé au centre, la cuisson raccourcit : compte environ 50 min à 165 °C, premier contrôle à 40 min, au lieu de 70. Le flan perd la touche acidulée qui répond au thé, pas sa tenue.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Matcha · Pâte sucrée · Framboise.
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
- OriginalPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 10
Sans cœur
- Travail : −25 min
- Cuisson : −20 min
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- OriginalPrêt : 3 jours3 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 35
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan aux épices, herbes et thé