Flan pistache, cœur rhubarbe, feuilletage, gelée framboise

La veille

1. 
   Étape 1

   Foncer le feuilletage : Abaisse le pâton, fonce le cercle beurré en laissant dépasser la pâte au-dessus de la bande (elle se rétracte). Pique, congèle jusqu’à prise complète.

2. 
   Étape 2

   Préparer : compotée de rhubarbe : Épluche les tiges de rhubarbe épaisses (les fines, bien fraîches, peuvent garder leur peau), puis hache grossièrement la rhubarbe.

3. 
   Étape 3

   Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

4. 
   Étape 4

   Fais compoter la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron.

5. 
   Étape 5

   Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et, pour plus d'acidité, quelques framboises.

6. 
   Étape 6

   Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 7

   Précuire le fond : 50 min à 150 °C, film spécial four et riz. Laisse tiédir avant de garnir.

2. 
   Étape 8

   Cuire la crème à flan : Verse 890 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 9

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs et 175 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 10

   Ajoute 75 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 11

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 12

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 13

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 14

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 15

   Ajoute 75 g de beurre en morceaux et 150 g de pâte de pistache et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 16

    Verse 250 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 17

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 18

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 19

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 20

    Garnir : Couler un tiers de la crème à flan sur le fond précuit, poser le cœur congelé bien centré, puis compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.

15. 
    Étape 21

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 22

    Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 23

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 24

   Démouler et finir : gelée et framboises : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 25

   Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition.

3. 
   Étape 26

   Laisse tiédir la gelée et coule-la sur le flan.

4. 
   Étape 27

   Dispose les framboises, dépose une goutte de gelée dans le creux de chacune et parsème de pistaches concassées.