Flan café rapide, pommes tatin, chantilly café

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : pommes confites façon tatin : Cuis le sucre à sec en caramel, verse-le sur un papier cuisson et laisse-le durcir.

14. 
    Étape 14

    Casse le caramel et mixe-le en poudre.

15. 
    Étape 15

    Tranche les pommes très finement à la mandoline.

16. 
    Étape 16

    Dans un cercle de 16 cm, alterne une couche de caramel en poudre et une couche de lamelles, jusqu'à épuisement.

17. 
    Étape 17

    Couvre d'un disque de papier cuisson, tasse et cuis 50 à 60 min à 150 °C ; prolonge pour plus de couleur.

18. 
    Étape 18

    Tasse de nouveau à la sortie du four, laisse refroidir puis congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 19

   Cuire la crème à flan : Verse 640 g de lait entier dans une casserole avec 62 g de café en grains concassés et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

2. 
   Étape 20

   Couvre, laisse infuser hors du feu, puis mixe, filtre finement, complète avec du lait pour retrouver le poids de départ et refais chauffer.

3. 
   Étape 21

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 150 g de jaunes d'œufs et 135 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 22

   Ajoute 56 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 23

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 24

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 25

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 26

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 27

   Ajoute 93 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 28

    Verse 185 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 29

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 30

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 31

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 32

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (pommes confites façon tatin), jusqu’à 0,5 cm du bord.

15. 
    Étape 33

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 34

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 35

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

18. 
    Étape 36

    Préparer la finition : chantilly café : Infuse les grains de café dans la crème liquide chaude, filtre et garde la crème au moins 4 h au réfrigérateur.

Le lendemain

1. 
   Étape 37

   Démouler et finir : chantilly café : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 38

   Monte la crème infusée en chantilly avec le mascarpone et le sucre glace.

3. 
   Étape 39

   Lisse la chantilly à hauteur sur le flan, saupoudre d'un voile de café soluble et parsème de praliné.