Flan rose framboise, cœur framboise, pâte sablée, glaçage rose

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 170 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre et 2 g de poudre de vanille, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 20 g de jaunes d'œufs et mélange jusqu’à ce qu’ils soient absorbés.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Roule les bandes et le fond dans le sucre, côté cercle.

11. 
    Étape 11

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

12. 
    Étape 12

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

13. 
    Étape 13

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

14. 
    Étape 14

    Préparer : framboise : Porte la purée de framboises et le jus de citron au frémissement.

15. 
    Étape 15

    Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition franche.

16. 
    Étape 16

    Ajoute les framboises.

17. 
    Étape 17

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Préparer la crème à flan : crème rose à la framboise : Fends et gratte la gousse de vanille, porte-la à frémissement avec le lait et la crème liquide, couvre et laisse infuser 15 min.

2. 
   Étape 19

   Fouette les jaunes, le sucre et la Maïzena.

3. 
   Étape 20

   Reporte le liquide à ébullition, verse-le sur les jaunes, reverse en casserole et laisse bouillir 1 min en fouettant.

4. 
   Étape 21

   Hors du feu, ajoute le beurre, puis la poudre de framboise tamisée, en fouettant jusqu'à une couleur uniforme.

5. 
   Étape 22

   Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

6. 
   Étape 23

   Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

7. 
   Étape 24

   Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

8. 
   Étape 25

   Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 26

   Démouler et finir : glaçage rose à la framboise : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 27

   Fais ramollir la gélatine dans l'eau froide et hache le chocolat blanc.

3. 
   Étape 28

   Porte la crème liquide à frémissement, ajoute la gélatine essorée.

4. 
   Étape 29

   Verse la crème liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant au centre.

5. 
   Étape 30

   Ajoute la poudre de framboise tamisée (et la pointe de betterave), puis mixe sans incorporer d'air.

6. 
   Étape 31

   À 32 à 35 °C, coule sur le flan bien froid et sec en surface, en un seul geste, et lisse d'un passage de spatule.

7. 
   Étape 32

   Laisse prendre 30 min au réfrigérateur.