Flan marbré, cœur praliné noisette

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : praliné noisette et fleur de sel : Torréfie les noisettes 15 min à 160 °C.

14. 
    Étape 14

    Cuis le sucre à sec en caramel ambré, enrobes-y les noisettes chaudes, étale et laisse refroidir.

15. 
    Étape 15

    Mixe en praliné fluide et ajoute 2 g de fleur de sel.

16. 
    Étape 16

    Incorpore le chocolat au lait fondu, coule dans un cercle de 16 cm, parsème le reste de fleur de sel et congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 17

   Cuire la crème à flan : vanille : Fends les 1 ½ gousses de vanille en deux dans la longueur et grattes-en les graines avec la pointe d’un couteau.

2. 
   Étape 18

   Verse 485 g de lait entier dans une casserole avec les gousses grattées et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 19

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 97 g de jaunes d'œufs, les graines de vanille et 97 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 20

   Ajoute 42 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 21

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole, gousses comprises.

6. 
   Étape 22

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 23

   Finir la crème à flan : vanille : Retire du feu et ôte les gousses de vanille en les pressant contre la paroi.

8. 
   Étape 24

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

9. 
   Étape 25

   Ajoute 69 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 26

    Verse 140 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 27

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 28

    Cuire la crème à flan : chocolat : Verse 485 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

13. 
    Étape 29

    Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 97 g de jaunes d'œufs et 97 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

14. 
    Étape 30

    Ajoute 42 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

15. 
    Étape 31

    Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

16. 
    Étape 32

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

17. 
    Étape 33

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

18. 
    Étape 34

    Finir la crème à flan : chocolat : Retire du feu.

19. 
    Étape 35

    Ajoute 42 g de beurre en morceaux et 105 g de chocolat noir haché et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

20. 
    Étape 36

    Verse 140 g de crème liquide entière et mélange.

21. 
    Étape 37

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

22. 
    Étape 38

    Refroidir les crèmes : Verse chaque crème dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

23. 
    Étape 39

    Mets chaque crème dans une poche à douille.

24. 
    Étape 40

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

25. 
    Étape 41

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord. Alterne les deux crèmes à la poche.

26. 
    Étape 42

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

27. 
    Étape 43

    Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

28. 
    Étape 44

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 45

   Démouler et servir : Démoule le flan bien froid, tranche au couteau trempé dans l’eau chaude.