Flan vanille-mascarpone, cœur coulant caramel, nougatine

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

2. 
   Étape 2

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

3. 
   Étape 3

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

4. 
   Étape 4

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

5. 
   Étape 5

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

6. 
   Étape 6

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

7. 
   Étape 7

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

8. 
   Étape 8

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

9. 
   Étape 9

   Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

10. 
    Étape 10

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

11. 
    Étape 11

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

12. 
    Étape 12

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

13. 
    Étape 13

    Préparer : cœur coulant de caramel : Cuis le sucre et le glucose à sec jusqu'à un caramel ambré.

14. 
    Étape 14

    Hors du feu, décuis avec la crème liquide chaude, en plusieurs fois.

15. 
    Étape 15

    Remets sur le feu jusqu'à 108 °C : le caramel sera épais mais encore coulant à température ambiante.

16. 
    Étape 16

    Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux et la fleur de sel, mixe pour lisser.

17. 
    Étape 17

    Coule dans un cercle de 12 cm (ou un moule en silicone) et congèle au moins 6 h.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Cuire la crème à flan : Fends les 2 ½ gousses de vanille en deux dans la longueur et grattes-en les graines avec la pointe d’un couteau.

2. 
   Étape 19

   Verse 865 g de lait entier dans une casserole avec les gousses grattées et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 20

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs, les graines de vanille et 175 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 21

   Ajoute 74 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 22

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole, gousses comprises.

6. 
   Étape 23

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 24

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 25

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu et ôte les gousses de vanille en les pressant contre la paroi.

9. 
   Étape 26

   Ajoute 125 g de beurre en morceaux et 62 g de mascarpone et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 27

    Verse 185 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 28

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 29

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 30

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 31

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

15. 
    Étape 32

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 33

    Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 34

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

18. 
    Étape 35

    Préparer la finition : disque de nougatine : Torréfie les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant.

19. 
    Étape 36

    Cuis le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à un caramel blond, retire du feu, jettes-y tous les pignons d'un coup et mélange vivement.

20. 
    Étape 37

    Étale très vite sur 1 mm entre deux feuilles de papier cuisson, puis détaille un disque au diamètre du flan.

Le lendemain

1. 
   Étape 38

   Démouler et finir : disque de nougatine : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 39

   Pose le disque de nougatine sur le flan juste avant de servir.