Chocolat fondu hors du feu : texture de crémeux.
Un flan , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 1 h 50
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le fond au cacao, La veille : le cœur betterave-framboise
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème au chocolat, Montage et cuisson
- J+1Le lendemain
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 230 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 20 g |  cacao en poudre non sucré |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 125 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 150 g |  chocolat noir |
Cœur
| 220 g |  betterave rougecrue, cuite en papillote ; 150 g suffisent, le reste sert en décor |
| 200 g |  purée de framboises |
| 10 g |  jus de citron |
| 90 g | sucrechauffé avec la purée |
| 20 g | sucremélangé à la pectine |
| 6 g |  pectineNH |
| 230 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 20 g | cacao en poudre non sucré |
| 220 g | betterave rouge |
| 200 g | purée de framboises |
| 10 g | jus de citron |
| 235 g | sucre |
| 6 g | pectine |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 200 g | crème liquide entière |
| 150 g | chocolat noir |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 580 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 34,3 g |
| dont acides gras saturés | 20,8 g |
| Glucides | 55,8 g |
| dont sucres | 40 g |
| Fibres | 4,3 g |
| Protéines | 9,1 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
Durée calculée par la simulation pour ce cercle de 20 × 6 cm : la recette d’origine cuit dans un autre moule. Vérifie la cuisson dès le début de la plage.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 60 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h
Simulation : vérifier entre 60 et 65 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 70 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +15 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 60 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h (recette) vérifier entre 60 et 65 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 70 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 8 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le fond au cacao (26 min) ; La veille : le cœur betterave-framboise (32 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème au chocolat (28 min) ; Montage et cuisson (17 min).
- J+1
Le lendemain
Le lendemain (7 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le fond au cacao
- Étape 1
Fouette à la feuille le beurre mou, le sucre glace et la poudre d'amandes, puis ajoute l'œuf. Tamise ensemble la farine, le cacao et la fleur de sel, verse-les et mélange quelques secondes. Fraise la pâte, aplatis-la et laisse-la 1 h au frais sous film.
- Étape 2
Étale-la sur 3 mm d'épaisseur. Côtés d'abord, disque ensuite : habille le cercle de 20 × 6 cm beurré et muni de sa bande, soude en angle droit, pique, puis congèle jusqu'à ce que la pâte soit bien dure.
La veille : le cœur betterave-framboise
- Étape 3
Enferme la betterave entière dans une papillote et cuis-la 1 h 15 à 1 h 30 à 200 °C : une lame doit la traverser sans résistance. Pèle-la tiède.
- Étape 4
Mixe très finement environ 150 g de betterave avec la purée de framboises, jusqu'à ce qu'il ne reste aucun morceau.
- Étape 5
Chauffe ce mélange avec la première partie du sucre, verse en pluie le sucre mêlé à la pectine, fais bouillir 2 min, puis ajoute le citron.
- Étape 6
Réduis jusqu'à environ 250 g (pèse la casserole vide au départ pour suivre). Coule sur 1 cm dans un cercle de 16 cm filmé et congèle 4 h au moins.
Le jour J : la crème au chocolat
- Étape 7
Fouette les jaunes et le sucre dès qu'ils se rencontrent, puis la Maïzena. Chauffe le lait jusqu'au frémissement, sans rien y infuser.
- Étape 8
Verse une louche de lait chaud sur les jaunes, mélange, puis reverse dans la casserole ; fouette à feu moyen jusqu'à ce que la crème à flan épaississe et laisse-la bouillonner encore 1 min.
- Étape 9
Hors du feu, ajoute le chocolat noir haché et le beurre, mélange jusqu'à ce qu'ils aient fondu, puis la crème liquide. Mixe, filme au contact et laisse 4 h au frais ; remixe juste avant le montage.
Montage et cuisson
- Étape 10
Coule un tiers de la crème à flan dans le fond congelé, centre le cœur encore dur dessus et recouvre jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Laisse au four à 165 °C environ 60 min, avec un premier contrôle à 50 min ; jamais cuite, la recette s'appuie sur une durée simulée. La couleur ne dit rien ici, fie-toi au centre, qui doit trembler.
- Étape 12
Fais le tour du cercle avec une lame, laisse le flan perdre sa chaleur 1 h hors du four, puis mets-le 24 h au frigo.
Le lendemain
- Étape 13
Démoule bien froid et tranche au couteau trempé dans l'eau chaude : chaque part montre sa bande rouge au milieu du chocolat.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 40 au lieu de 1 h 50.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 700 g de lait entier, 160 g de jaunes d'œufs, 125 g de sucre et 60 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux et 150 g de chocolat noir haché, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact et laisse reposer 4 h au frais.
La suite ne change pas : garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 42 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 49 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Sent-on le goût de la betterave ?
Peu : la framboise domine et le chocolat couvre le côté terreux. C'est pour cela que le cœur ne prend qu'environ 150 g de betterave ; garde le reste pour décorer les assiettes.
Pourquoi cuire la betterave en papillote ?
Enfermée, elle cuit dans sa propre vapeur sans perdre son jus ni sa couleur.
Le cœur a coloré la crème en rouge : pourquoi ?
Il n'était sans doute pas assez congelé quand tu l'as posé. Laisse-le au moins 4 h au congélateur et monte le flan sans attendre qu'il ramollisse.
Peut-on le faire avec une crème vanille ?
Oui, le cœur rouge se verra encore mieux à la coupe. Le goût terreux de la betterave sera en revanche moins masqué.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 49 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Chocolat noir · Pâte sucrée cacao · Betterave et framboise.
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 45
- ChocolatPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 05
Sans cœur
- Travail : −45 min
- Cuisson : −10 min
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Coiffé de chantilly vanille
- Travail : +20 min
- ChocolatPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +10 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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