Crème de marron et insert poire : le flan d'automne par excellence.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 10
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le cœur de poire
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème de marron, Montage et cuisson
- J+1Finition, le lendemain
9 jaunes utilisés, 9 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Crème de marron qui remplace le beurre.
- Insert poire maison.
- Décor de fines tranches de poire très élégant.
Pour qui ? Repas d'automne et d'hiver.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 37,5 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 780 g |  lait entier |
| 175 g |  jaunes d'œufs |
| 80 g |  sucre |
| 65 g |  Maïzena |
| 220 g |  crème liquide entière |
| 220 g |  crème de marron |
Cœur
| 330 g |  poirespurée |
| 60 g | poiresdés |
| 20 g |  jus de citron |
| 30 g | sucre |
| 3 g |  pectine |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g |  gélatine |
Finition
| 150 g |  eau |
| 3 g | pectine |
| 30 g | sucre |
| 2 |  gousses de vanille usagées |
| selon besoin | crème liquide entière |
| selon besoin | crème de marron |
| 1 | poiresmandoline |
| 250 g | farine |
| 150 g | beurre |
| 90 g | sucre glace |
| 37,5 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 390 g | poires |
| 20 g | jus de citron |
| 140 g | sucre |
| 6 g | pectine |
| 2 g≈ 1 feuille de 2 g | gélatine |
| 780 g | lait entier |
| 175 g | jaunes d'œufs |
| 65 g | Maïzena |
| 220 g | crème liquide entière |
| 220 g | crème de marron |
| 150 g | eau |
| 2 | gousses de vanille usagées |
| 1 | poires |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 465 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 22,1 g |
| dont acides gras saturés | 12,4 g |
| Glucides | 56,3 g |
| dont sucres | 39,2 g |
| Fibres | 2,5 g |
| Protéines | 8,6 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur à la gélatine : four à 165 °C au plus, sinon il fond et coule à la découpe.
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 50 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 45 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 50 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 55 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 11 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · 18 cm)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Mandoline (décor poire)
Emporte-pièces (décor poire)
Pinceau de cuisine (gel vanille)
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le cœur de poire (38 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème de marron (26 min) ; Montage et cuisson (21 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (45 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le cœur de poire
- Étape 1
Épluche les poires, coupe-les en quartiers et mélange-les au jus de citron ; taille le reste en petits dés.
- Étape 2
Mixe les quartiers en purée (ou prends une purée de poire du commerce).
- Étape 3
Chauffe la purée ; dès l'ébullition, fais tomber en pluie le sucre et la pectine mélangés à l'avance, puis compte 1 min de bouillon.
- Étape 4
Hors du feu, ajoute la gélatine réhydratée, puis les dés de poire.
- Étape 5
Verse le tout dans le cercle de 18 cm et mets-le au congélateur.
Le jour J : la crème de marron
- Étape 6
Mélange au fouet les jaunes et le sucre, ajoute la Maïzena.
- Étape 7
Chauffe le lait jusqu'au frémissement et verse-le sur les jaunes. Reverse dans la casserole et fouette jusqu'à ce que la crème à flan épaississe et bouille, puis 1 min encore.
- Étape 8
Hors du feu, ajoute la crème de marron, puis la crème liquide. Laisse à température ambiante.
Montage et cuisson
- Étape 9
Garnis le fond de pâte sucrée congelé d'un tiers de la crème à flan, puis enfonce le cœur congelé bien au centre : en appuyant, tu fais remonter la crème à flan sur les côtés.
- Étape 10
Complète en t'arrêtant à 1,5 cm du bord.
- Étape 11
Cuis 50 min à 165 °C ; le cœur congelé ralentit la prise, la simulation allant jusqu'à 1 h 10 : vérifie entre les deux que le milieu tremble encore. Ensuite, laisse le flan revenir à température ambiante avant 24 h au réfrigérateur.
Finition, le lendemain
- Étape 12
Fouette la crème liquide et la crème de marron ensemble, comme une chantilly.
- Étape 13
Décercle le flan, étale une fine couche de chantilly et lisse-la à hauteur : c'est la base plane du décor.
- Étape 14
Tranche les poires très finement à la mandoline, garde-les dans l'eau citronnée, puis détaille-les en petits disques à l'emporte-pièce. Dispose-les sur un disque de papier de la taille du flan et congèle pour pouvoir les manipuler.
- Étape 15
Pose le décor sur le flan et nappe-le de gel vanille (eau bouillie avec les gousses usagées, sucre et pectine en pluie, 1 min d'ébullition).
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 780 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 80 g de sucre et 65 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 220 g de crème de marron, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 780 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 80 g de sucre et 65 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 220 g de crème de marron, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h au lieu de 2 h 10.
Crème à flan
Remplace les étapes 6 à 8 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Mets 780 g de lait entier, 175 g de jaunes d'œufs, 80 g de sucre et 65 g de Maïzena dans le bol et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 220 g de crème de marron, puis 220 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Ne baisse pas le sucre de la crème : elle en contient déjà bien moins qu'une crème vanille, car la crème de marron apporte le reste. Étape 6
- Applique le gel vanille encore tiède sur le flan sorti du réfrigérateur au dernier moment : au contact du froid, il prend vite sur les disques de poire. Étape 15
Que faire des 9 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
La congélation abîme-t-elle les poires du cœur ?
Non : prises dans la purée gélifiée, les poires restent fondantes. Le cœur dégèle pendant la cuisson puis le repos.
Pourquoi n'y a-t-il pas de beurre dans la crème ?
La crème de marron apporte déjà du sucre et du goût, avec assez de gras pour remplacer le beurre.
Ce flan se mange-t-il très froid ?
Frais plutôt que glacé : sors-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir, les arômes de marron et de poire s'expriment mieux.
Comment garder les tranches de poire blanches ?
Plonge-les dans de l'eau citronnée dès la coupe, puis égoutte-les sur un linge avant de les disposer.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Crème de marron · Pâte sucrée · Poire · Chantilly marron et poire.
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 05
- FruitsPrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 40
Sans cœur
- Travail : −30 min
- Cuisson : −20 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 55
Nappé de gel vanille
- Travail : −15 min
- FruitsPrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 10
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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