Flan marron, cœur poire, pâte cacao noir, chantilly marron

La veille

1. 
   Étape 1

   Faire la pâte : pâte sucrée au cacao noir : Crème le beurre mou avec le sucre glace tamisé, puis ajoute la poudre d'amandes et la fleur de sel.

2. 
   Étape 2

   Incorpore l'œuf et mélange vivement.

3. 
   Étape 3

   Tamise ensemble la farine et le cacao noir, ajoute-les et mélange juste jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

4. 
   Étape 4

   Aplatis la pâte, filme-la et laisse-la reposer 1 h au réfrigérateur.

5. 
   Étape 5

   Abaisse à 3 mm, fonce le cercle posé sur une plaque garnie de papier et arase.

6. 
   Étape 6

   Congèle le cercle foncé jusqu'au moment de garnir.

7. 
   Étape 7

   Préparer : poire : Épluche les poires et arrose-les de jus de citron ; mixes-en une partie en purée et taille le reste en petits dés.

8. 
   Étape 8

   Réhydrate la gélatine dans l'eau froide.

9. 
   Étape 9

   Porte la purée de poire à ébullition, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min de bouillon.

10. 
    Étape 10

    Hors du feu, ajoute la gélatine essorée, puis les dés de poire.

11. 
    Étape 11

    Coule dans le petit cercle (≈ 2 cm de moins que le flan) et congèle à cœur.

Le jour J

1. 
   Étape 12

   Cuire la crème à flan : Verse 780 g de lait entier dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

2. 
   Étape 13

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 175 g de jaunes d'œufs et 80 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

3. 
   Étape 14

   Ajoute 65 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

4. 
   Étape 15

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

5. 
   Étape 16

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

6. 
   Étape 17

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

7. 
   Étape 18

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

8. 
   Étape 19

   Ajoute 220 g de crème de marron et fouette jusqu’à une crème lisse.

9. 
   Étape 20

   Verse 220 g de crème liquide entière et mélange.

10. 
    Étape 21

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

11. 
    Étape 22

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

12. 
    Étape 23

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

13. 
    Étape 24

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

14. 
    Étape 25

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

15. 
    Étape 26

    Cuire : Cuis 70 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 60 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

16. 
    Étape 27

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

17. 
    Étape 28

    Préparer la finition : chantilly marron et poire : Tranche les poires très finement à la mandoline et détaille-les en petits disques à l'emporte-pièce.

18. 
    Étape 29

    Dispose les disques sur un disque de papier cuisson de la taille du flan et congèle pour pouvoir les manipuler.

Le lendemain

1. 
   Étape 30

   Démouler et finir : chantilly marron et poire : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 31

   Pour le gel vanille, porte l'eau à ébullition avec les gousses de vanille usagées, verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et compte 1 min d'ébullition.

3. 
   Étape 32

   Fouette la crème liquide et la crème de marron ensemble, comme une chantilly.

4. 
   Étape 33

   Étale une fine couche de chantilly sur le flan et lisse-la à hauteur.

5. 
   Étape 34

   Pose le décor de poires et nappe-le de gel vanille.