Le flan « tout vanille » : pâte, praliné, crème et chantilly à la vanille grillée.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 2 jours
Rien à préparer la veille : on cuit, puis une nuit au frais.
- J0Préchauffer le four, La crème à flan, Le praliné vanille
- J+1Finition, le lendemain
6 jaunes utilisés, 6 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Aucune préparation la veille ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Quatre textures dans chaque part.
- Praliné vanille au fond : surprise croquante.
- Chantilly vanille grillée très parfumée.
Pour qui ? Les amoureux de vanille prêts à y passer un peu plus de temps.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
| 7 g |  poudre de vanille |
Cœur
| 250 g |  amandes |
| 6 |  gousse de vanille25 g de gousses ≈ 6 gousses |
| 125 g |  sucre |
| 50 g |  eau |
Crème à flan
| 475 g |  lait entier |
| 120 g |  jaunes d'œufs |
| 110 g | sucre |
| 45 g |  Maïzena |
| 75 g | beurre |
| 150 g |  crème liquide entière |
| 3 | gousse de vanille |
Finition
| 125 g | crème liquide entière |
| 3 | gousse de vanille |
| 50 g |  mascarpone |
| 20 g | sucre glace |
| 250 g | farine |
| 225 g | beurre |
| 110 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 7 g | poudre de vanille |
| 250 g | amandes |
| 12 | gousse de vanille |
| 235 g | sucre |
| 50 g | eau |
| 475 g | lait entier |
| 120 g | jaunes d'œufs |
| 45 g | Maïzena |
| 275 g | crème liquide entière |
| 50 g | mascarpone |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 630 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 41,8 g |
| dont acides gras saturés | 18,8 g |
| Glucides | 49,2 g |
| dont sucres | 34 g |
| Fibres | 4,1 g |
| Protéines | 12,1 g |
| Sel | 0,1 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
165 °Cdéduite
Impossible avec ce fond
Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Cuire 50 min
Simulation : vérifier entre 40 et 50 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 45 et 55 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge.
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | Impossible avec ce fond Pas plus court qu’un « Bien pris » : avec ce fond, c’est la cuisson de la pâte qui fixe la durée, et le cœur sera déjà bien pris à la sortie du four. | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 50 min (recette) vérifier entre 40 et 50 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 45 et 55 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 10 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Tamis ou chinois étamine (chantilly infusée)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Blender ou robot mixeur puissant (praliné vanille)
Poche à douille
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J0 à J+1, sans courir
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; La crème à flan (47 min) ; Le praliné vanille (20 min) ; Montage et cuisson (19 min) ; La chantilly vanille grillée (24 min).
- J+1
Le lendemain
Finition, le lendemain (10 min).
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La crème à flan
- Étape 1
Fends et gratte les gousses, mets graines et gousses dans le lait et fais-le chauffer.
- Étape 2
Pendant ce temps, fouette les jaunes et le sucre, puis la Maïzena.
- Étape 3
Verse un peu du lait chaud sur les jaunes pour les détendre, reverse dans la casserole et travaille au fouet, feu moyen. Dès que la crème à flan a épaissi et bouillonne, prolonge d'une minute : c'est ce qui cuit l'amidon.
- Étape 4
Hors du feu, incorpore le beurre sorti du réfrigérateur au dernier moment, puis la crème liquide.
- Étape 5
Étale la crème à flan dans un plat large pour qu'elle refroidisse vite, filme au contact et garde-la au moins 4 h au frais.
Le praliné vanille
- Étape 6
Porte l'eau et le sucre à ébullition, jettes-y les amandes et les gousses coupées, et remue sans relâche : le sucre blanchit et sable, puis caramélise.
- Étape 7
Verse sur papier sulfurisé, laisse durcir, puis mixe par cycles courts jusqu'à ce que le praliné devienne coulant.
Montage et cuisson
- Étape 8
Sur le fond de pâte sucrée vanille congelé, étale une couche de praliné et remets quelques minutes au congélateur.
- Étape 9
Ôte les gousses, bats la crème à flan 1 min au batteur et verse-la jusqu'à 0,5 cm du bord.
- Étape 10
Enfourne pour 50 min à 165 °C, avec une vérification dès 40 min. Dès la sortie, glisse une lame le long du cercle mais laisse-le en place : le flan tiédit dedans, puis passe 24 h au frais.
La chantilly vanille grillée
- Étape 11
Grille les gousses 1 h à 90 °C, taille-les aux ciseaux au-dessus de la crème, chauffe et laisse infuser 10 min au moins.
- Étape 12
Mixe longuement, filtre, et laisse cette crème au moins 4 h au réfrigérateur.
- Étape 13
Fouette-la avec le sucre glace et le mascarpone jusqu'à une texture souple : arrête-toi avant qu'elle devienne ferme.
Finition, le lendemain
- Étape 14
Démoule le flan bien froid, recouvre-le d'une couche généreuse de chantilly lissée à hauteur et termine par un voile de poudre de vanille.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 0,8 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 3 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 475 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 120 g de jaunes d'œufs, 110 g de sucre et 45 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
9 à 12 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 0,8 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 3 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 475 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 120 g de jaunes d'œufs, 110 g de sucre et 45 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, grande casserole à fond épais, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 1 h 50 au lieu de 2 h.
Crème à flan
Remplace les étapes 1 à 4 de la recette.
Partie cuite de 0,8 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 3 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 475 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 120 g de jaunes d'œufs, 110 g de sucre et 45 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 75 g de beurre en morceaux, puis 150 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 47 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 51 °C · cru
- 3 · Bord
- 100 °C · ferme
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Lance la crème de la chantilly en même temps que la crème à flan : elle aussi doit passer au moins 4 h au froid avant d'être fouettée. Étape 12
- Sur la même part, la crème à flan porte la vanille fraîche et la chantilly la vanille grillée, aux notes torréfiées : garde les gousses fraîches pour la crème.
- Le voile de poudre de vanille, à la toute fin, travaille surtout pour l'odeur : c'est lui qu'on sent quand la part arrive sur la table. Étape 14
Que faire des 6 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Mange-t-on les gousses mixées ?
Non : elles sont mixées dans le liquide pour libérer leur arôme, puis filtrées. Le bois de la gousse ne reste jamais dans la crème.
Comment faire sa poudre de vanille ?
Fais sécher des gousses (usagées ou neuves) jusqu'à ce qu'elles cassent, puis mixe-les très finement. Cette poudre parfume la pâte et le voile final.
Le praliné est-il indispensable ?
Non, il est facultatif, mais il apporte une couche croquante au fond qui fait tout l'intérêt de ce flan.
Pourquoi le flan s'effondre-t-il si on le démoule chaud ?
La tenue vient du froid : l'amidon se réorganise et les graisses cristallisent pendant 24 h. Démoulé tiède, le flan n'a pas encore de structure.
Comment réduire le coût de la vanille ?
Achète les gousses en ligne ou en vrac, et réutilise les gousses usagées (séchées, grillées ou en gel). Elles gardent beaucoup d'arôme.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 62 °C au bout de 38 min de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Praliné vanille · Chantilly vanille grillée.
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 55
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 30
Sans praliné
- Travail : −30 min
- Œufs : +2 jaunes
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Intermédiaire
- Temps actif : 1 h 50
Nappé de gel vanille
- Travail : −10 min
- Œufs : +2 jaunes
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
Tous nos flans du même arôme : Flan vanille