Compotée de rhubarbe au cœur et lamelles roses en décor : acidulé et spectaculaire.
Un flan , , , pour . , dans , cuit à 165 °C.
Tu lis ta version. Les quantités, la coupe et la cuisson de cette page restent celles de la recette d’origine. Voir ma version dans l’atelier
Repères
- Temps actif
- 2 h 20
- Repos au frais
- 24 h
Ton flan sera prêt dans 3 jours
Un peu chaque jour, et presque rien à faire la veille.
- J-1La veille : le cœur de rhubarbe, La veille : le fond
- J0Préchauffer le four, Le jour J : la crème à flan, Montage et cuisson
- J+1
8 jaunes utilisés, 8 blancs à recycler
pourquoi ? (l’organisation sur plusieurs jours)
Cœur à couler et congeler la veille (J-1) ; le flan cuit le jour J, puis 24 h au frais avant de démouler (J+1).Pourquoi on l’aime
- Équilibre sucré-acidulé remarquable.
- Décor de rhubarbe pochée naturellement rose.
- Recette de saison (printemps).
Pour qui ? Amateurs de desserts fruités et peu sucrés.
Ingrédients
⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Lait et eau sont pesés (1 ml ≈ 1 g) ; 1 jaune ≈ 20 g. Pour un autre moule, le configurateur recalcule tout.
Pâte
| 250 g |  farine |
| 150 g |  beurre |
| 90 g |  sucre glace |
| 35 g |  poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf |  œuf |
| 1 pincée |  fleur de sel |
Crème à flan
| 700 g |  lait entier |
| 160 g |  jaunes d'œufs |
| 140 g |  sucre |
| 60 g |  Maïzena |
| 100 g | beurre |
| 200 g |  crème liquide entière |
| 2 |  gousse de vanille |
Cœur
| 400 g |  rhubarbe |
| 75 g | sucre |
| 10 g |  jus de citron |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g |  gélatine |
| 30 g |  framboises (facultatif) |
Finition
| 1 kg |  eau |
| 90 g | sucre |
| selon besoin | rhubarbepeaux + lamelles |
| 250 g | crème liquide entière |
| 40 g | sucre glace |
| 1 | gousse de vanille |
| 250 g | farine |
| 250 g | beurre |
| 130 g | sucre glace |
| 35 g | poudre d'amandes |
| 50 g≈ 1 œuf | œuf |
| 1 pincée | fleur de sel |
| 400 g | rhubarbe |
| 305 g | sucre |
| 10 g | jus de citron |
| 4 g≈ 2 feuilles de 2 g | gélatine |
| 30 g | framboises |
| 700 g | lait entier |
| 160 g | jaunes d'œufs |
| 60 g | Maïzena |
| 450 g | crème liquide entière |
| 3 | gousse de vanille |
| 1 kg | eau |
Plusieurs flans : chacun cuit dans son propre cercle, la cuisson ne change pas.
Valeurs nutritionnelles et allergènes
Allergènes : gluten, œufs, lait, fruits à coque.
| Énergie | 605 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 36,6 g |
| dont acides gras saturés | 22,6 g |
| Glucides | 59,3 g |
| dont sucres | 43,8 g |
| Fibres | 2,2 g |
| Protéines | 8,7 g |
| Sel | 0,2 g |
Calcul à partir des ingrédients crus (table Ciqual de l’ANSES) : la pâte en trop, les infusions retirées et les ingrédients facultatifs ne sont pas comptés. Valeurs indicatives, pas une analyse en laboratoire. Allergènes d’après les ingrédients de la recette : vérifie aussi les étiquettes de tes produits (traces).
Cuisson
Choisis ta texture : la durée est calculée pour ton moule.
Ton moule : ⌀ 20 × 6 cm · 10 parts
Cœur à la gélatine : four à 165 °C au plus, sinon il fond et coule à la découpe.
Cœur congelé la veille, posé sur un tiers de crème, bien centré ; compléter jusqu’à 1,5 cm du bord.
165 °Cdéduite
Vérifier entre 55 et 65 min
−5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Cuire 1 h 10
Simulation : vérifier entre 60 et 70 min. C’est prêt quand le centre tremblote encore.
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
165 °Cdéduite
Vérifier entre 65 et 75 min
+5 min par rapport à « Bien pris » · estimation
La température vient de la crème et de la pâte : elle ne change pas avec la texture, seule la durée bouge. +20 min par rapport à un flan vanille nature du même moule (simulation).
Le détail des trois textures
| Texture | Durée | Résultat |
|---|---|---|
| Crémeux estimation | vérifier entre 55 et 65 min −5 min par rapport à « Bien pris » | Centre encore très tremblotant, texture de crème pâtissière ; la tranche se tient juste, à servir bien froid. |
| Bien pris recette | 1 h 10 (recette) vérifier entre 60 et 70 min | Le flan des recettes : le centre tremble à la sortie, la tranche est nette et fondante après une nuit au froid. |
| Bien cuit estimation | vérifier entre 65 et 75 min +5 min par rapport à « Bien pris » | Tranche très nette et plus ferme, bords plus colorés et plus secs. |
Matériel
8 outils indispensables, 9 utiles en plus
Rouleau à pâtisserie
Fouet
Grande casserole à fond épais
Cul-de-poule / saladiers
Film alimentaire
Balance de précision (au gramme)
Plaque de cuisson
Petit cercle pour l'insert (≈ 2 cm de moins que le flan · 18 cm)
Cercle à pâtisserie inox
Bande de Silpain / Silpat (ou rhodoïd contre le cercle)
Tapis de cuisson micro-perforé
Batteur ou robot pâtissier (feuille et fouet)
Maryse (spatule souple)
Plat large et plat
Mixeur plongeant
Économe (lamelles)
Spatule coudée
Robot cuiseur (ton robot)
indispensable · utile. Chaque outil a sa fiche, avec par quoi le remplacer.
Planning et étapes
Ton planning
J-1 à J+1, sans courir
- J-1
La veille
La veille : le cœur de rhubarbe (34 min) ; La veille : le fond (19 min).
- J0
Le jour J
Préchauffer le four ; Le jour J : la crème à flan (36 min) ; Montage et cuisson (19 min) ; Le décor de lamelles (23 min).
- J+1
Le lendemain
.
Pour caler les heures sur ton service (« je sers dimanche à 13 h »), ajoute ce flan à ta fournée.
Les étapes
La veille : le cœur de rhubarbe
- Étape 1
Épluche les tiges épaisses (les fines, bien fraîches, peuvent garder leur peau). Garde les épluchures pour le décor, puis hache grossièrement la rhubarbe.
- Étape 2
Mets la gélatine à réhydrater dans l'eau froide.
- Étape 3
Fais compoter la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron.
- Étape 4
Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et, si tu aimes plus acide, quelques framboises.
- Étape 5
Coule dans le cercle de 18 cm et passe au congélateur.
La veille : le fond
- Étape 6
Prépare la pâte sucrée et laisse-la 1 h au frais avant de l'abaisser à 3 mm. Fonce le cercle beurré muni de sa bande : les bandes en premier, le fond après, pour obtenir un angle bien droit. Congèle.
Le jour J : la crème à flan
- Étape 7
Fouette les jaunes avec les graines de vanille et le sucre, ajoute la Maïzena.
- Étape 8
Fais frémir le lait avec les gousses grattées. Verses-en une partie sur les jaunes pour les tempérer, reverse dans la casserole et laisse épaissir sans cesser de fouetter, jusqu'aux premiers bouillons, puis 1 min encore.
- Étape 9
Une fois la casserole retirée du feu, enrichis la crème du beurre, puis de la crème liquide. Pose un film au contact et laisse refroidir.
Montage et cuisson
- Étape 10
Ôte les gousses, puis mixe pour lisser la crème au maximum.
- Étape 11
Dans le fond congelé, coule un tiers de la crème à flan, place le cœur congelé au centre en l'enfonçant, puis complète jusqu'à 1,5 cm du bord.
- Étape 12
Cuis 1 h 10 à 165 °C et commence à surveiller dès 1 h. À la sortie, le centre doit encore trembler : c'est normal. Laisse tiédir avant les 24 h de froid.
Le décor de lamelles
- Étape 13
À l'économe, taille de longues bandes de rhubarbe.
- Étape 14
Fais un sirop léger d'eau et de sucre avec toutes les épluchures, puis poches-y les bandes hors du feu pendant 30 min environ.
- Étape 15
Égoutte les bandes, aligne-les sur un disque de papier sulfurisé à la taille du flan, puis congèle.
- Étape 16
Le lendemain, démoule, masque de chantilly vanille lissée à hauteur et pose dessus le disque de lamelles encore congelé.
Au robot cuiseur
La crème à flan et les cœurs de fruits se font aussi au robot : il remue seul et tient la température.
Compatible avec Thermomix (TM5, TM6, TM7)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · sens inverse · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
11 à 14 min · 100 °C · vit. 3,5 · sans gobelet (ou mode Épaissir à 100 °C (TM6, TM7))
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse jamais le repère « max » du bol (2,2 L).
- Pas de turbo au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet papillon : vitesse 4 au plus, et jamais la spatule quand il est en place.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Thermomix sait faire pour un flan.
Compatible avec Monsieur Cuisine (Smart, Connect)
Ton robot remplace ici : fouet, balance de précision, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · marche à gauche · vit. 1
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vit. 4
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · vit. 3 · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vit. 4
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Ne dépasse pas le repère maximal du bol.
- Turbo bloqué au-dessus de 60 °C ; avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
- Fouet : vitesses 1 à 4 seulement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Ce que le Monsieur Cuisine sait faire pour un flan.
Autre robot cuiseur : réglages exprimés en intentions, à traduire selon ta notice
Ton robot remplace ici : fouet, mixeur plongeant. Temps de travail : environ 2 h 10 au lieu de 2 h 20.
Crème à flan
Remplace les étapes 7 à 9 de la recette.
Partie cuite de 1,1 kg : une seule fournée suffit.
Fends les 2 gousses de vanille et gratte les graines. Mets 700 g de lait entier dans le bol avec les graines et les gousses.
6 min · 80 °C · brassage doux (sens inverse si ton robot l’a)
Retire les gousses en les pressant contre la paroi.
Ajoute 160 g de jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 60 g de Maïzena et mélange.
20 s · vitesse moyenne
Retire le gobelet et cuis : la crème à flan épaissit nettement. Une fois épaisse, laisse-la bouillir encore 1 à 2 min.
13 à 16 min · 100 °C · brassage moyen · sans gobelet
Arrête la chauffe. Ajoute 100 g de beurre en morceaux, puis 200 g de crème liquide entière, et mixe jusqu’à une crème lisse.
30 s · vitesse moyenne
La suite ne change pas : refroidis puis garnis comme dans la recette.
Points de vigilance
- Monte bien à 100 °C et laisse bouillir 1 à 2 min une fois la crème épaissie : sans ébullition, une enzyme des jaunes peut la refaire couler au four.
- Retire le gobelet : la vapeur doit s’échapper, sinon la crème reste plus liquide qu’à la casserole.
- Effet sur la cuisson au four non mesuré : la crème cuite au robot s’évapore moins qu’à la casserole. Vérifie le flan dès le temps indiqué.
Sécurité : ce que dit la notice
- Suis la notice de ton appareil : volume maximal du bol, vitesse maximale avec un liquide chaud.
- Avec un liquide chaud, monte la vitesse progressivement.
Suis aussi la notice de ton appareil, en particulier ses consignes de sécurité. Le flan au robot cuiseur : le guide.
Thermomix est une marque déposée de Vorwerk, Monsieur Cuisine une marque de Lidl ; flans.fr est indépendant de ces fabricants. Tous les robots.
La cuisson en images
De l’enfournement à la fin du repos : lance la lecture ou fais glisser le curseur.
Les bords prennent d’abord ; le cœur, lui, finit de chauffer après la sortie du four.
- cru
- peu pris
- pris, tremblotant
- ferme
- très cuit
- surcuit
- 1 · Cœur
- 45 °C · cru
- 2 · Mi-chemin
- 54 °C · peu pris
- 3 · Bord
- 100 °C · très cuit
Simulation thermique du site pour ce moule et cette recette, cœur congelé compris. Seule la texture « Bien pris » est calée sur des cuissons réelles ; « Crémeux » et « Bien cuit » sont des estimations.
Conseils et questions
Les astuces du chef, que faire des blancs et les questions fréquentes.
Les astuces du chef
- Sépare les jaunes à la main, en laissant filer le blanc entre tes doigts propres : le jaune reste entier et sans trace de blanc. Étape 7
- Les bandes de rhubarbe taillées à l'économe sont très fines : poche-les dans le sirop hors du feu, elles s'assouplissent et rosissent sans se défaire. Étape 14
- Pose le disque de lamelles encore congelé : il se manipule d'un bloc, et les bandes restent alignées pendant qu'il décongèle sur la chantilly. Étape 16
Que faire des 8 blancs ?
- Petites meringues
- Pavlova kiwi, yaourt grec et citron
- Biscuit amandes sans gluten (base d'entremets)
- Biscuit roulé à la pâte à choux
- Financier XXL à la pistache
- Crêpes soufflées
- Rochers coco
- Tuiles aux amandes
- Dacquoise noisette (ou amande)
- Omelette aux blancs, herbes et fromage (salé)
… ou congèle-les pour plus tard : ils se gardent 2 à 3 jours au frais et jusqu’à 12 mois au congélateur. Toutes les recettes pour les blancs, recalculées pour ton nombre de blancs.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la gélatine du cœur ?
Oui, par de l'agar-agar : environ 4 g pour 250 g de compotée. L'agar-agar supporte mal la congélation et peut rendre de l'eau : fais d'abord un essai.
Peut-on utiliser de la confiture de rhubarbe ?
Non : elle est bien trop sucrée et masque l'acidité qui fait l'intérêt de ce flan. Pars de rhubarbe fraîche.
Pourquoi cuire à 165 °C et pas plus ?
Le cœur est pris à la gélatine : au-delà de 165 °C, elle fond pendant la cuisson et le cœur coule à la découpe.
Pourquoi garder les épluchures ?
Ce sont elles qui colorent le sirop en rose. Les lamelles pochées dedans prennent cette couleur sans aucun colorant.
Le flan tremble à la sortie du four : est-il raté ?
Non, c’est voulu. D’après la simulation du site, le cœur continue de chauffer après la sortie du four et atteint environ 57 °C au bout de 1 h 15 de repos ; le flan se tient ensuite après 24 h au frais.
Peut-on le cuire dans un autre moule ?
Oui. La durée dépend surtout de la hauteur du moule : dans le configurateur, les quantités et la cuisson sont recalculées pour le moule choisi (les moules non testés en cuisine sont signalés comme estimations).
Et si tu changeais une couche ?
Variantes calculées par le moteur du site ; les écarts sont donnés par rapport à ce flan.
Chaque couche a sa page : Vanille · Pâte sucrée · Compotée de rhubarbe · Chantilly et lamelles de rhubarbe.
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 15
- VanillePrêt : 2 jours2 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
Sans cœur
- Travail : −30 min
- Cuisson : −20 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 1 h 50
Nappé de gel vanille
- Travail : −30 min
- VanillePrêt : 3 jours3 j
- Exigeant
- Temps actif : 2 h 20
Version haute 18 × 9 cm
- Cuisson : +15 min
- Œufs : +2 jaunes
- Parts : +3 parts
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