Flan vanille infusée à froid, cœur praliné pistache, gel vanille

La veille

1. 
   Étape 1

   Mettre la vanille à infuser : Fends et gratte les gousses, plonge-les avec leurs graines dans le lait froid. Filme et réserve 24 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

3. 
   Étape 3

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

4. 
   Étape 4

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

5. 
   Étape 5

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

6. 
   Étape 6

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

7. 
   Étape 7

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

8. 
   Étape 8

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

9. 
   Étape 9

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

10. 
    Étape 10

    Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

11. 
    Étape 11

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

12. 
    Étape 12

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

13. 
    Étape 13

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

14. 
    Étape 14

    Préparer : praliné pistache au chocolat blanc : Torréfie les pistaches 12 min à 150 °C : elles doivent rester vertes.

15. 
    Étape 15

    Cuis le sucre à sec en caramel ambré, roules-y les pistaches chaudes, étale et laisse durcir.

16. 
    Étape 16

    Mixe en pâte fluide avec la fleur de sel, puis ajoute le chocolat blanc fondu, qui raffermit le praliné au froid.

17. 
    Étape 17

    Coule dans un cercle de 16 cm et congèle.

Le jour J

1. 
   Étape 18

   Mixer et filtrer le lait : Mixe le lait avec les gousses, filtre, puis complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.

2. 
   Étape 19

   Cuire la crème à flan : Verse 1 kg de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

3. 
   Étape 20

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 200 g de jaunes d'œufs et 200 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

4. 
   Étape 21

   Ajoute 85 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

5. 
   Étape 22

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

6. 
   Étape 23

   Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

7. 
   Étape 24

   Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

8. 
   Étape 25

   Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

9. 
   Étape 26

   Ajoute 140 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

10. 
    Étape 27

    Verse 280 g de crème liquide entière et mélange.

11. 
    Étape 28

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

12. 
    Étape 29

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

13. 
    Étape 30

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

14. 
    Étape 31

    Garnir : Coule un tiers de la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, pose le cœur congelé bien centré, puis complète jusqu’à 1,5 cm du bord.

15. 
    Étape 32

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

16. 
    Étape 33

    Cuire : Cuis 65 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 55 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

17. 
    Étape 34

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 35

   Démouler et finir : gel vanille brillant : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 36

   Porte l'eau à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis retire-la.

3. 
   Étape 37

   Verse en pluie le sucre mélangé à la pectine et fais bouillir environ 1 min.

4. 
   Étape 38

   Laisse tiédir, puis nappe le flan bien froid au pinceau.