Flan café, praliné café, gel vanille et or

La veille

1. 
   Étape 1

   Mettre le café à infuser : Grains de café concassés dans le lait froid, filmé, 24 h au frais.

2. 
   Étape 2

   Faire la pâte : Sors 150 g de beurre à l’avance : il doit être mou, sans être fondu.

3. 
   Étape 3

   Au batteur muni de la feuille (ou à la spatule), crème le beurre avec 90 g de sucre glace et 35 g de poudre d'amandes, juste jusqu’à un mélange homogène, sans le faire blanchir.

4. 
   Étape 4

   Ajoute 50 g d’œuf entier (≈ 1 œuf) et mélange jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

5. 
   Étape 5

   Verse 250 g de farine mélangée avec 1 pincée de fleur de sel et mélange quelques secondes seulement, dès que la pâte s’amalgame : trop travaillée, elle devient élastique et se rétracte à la cuisson.

6. 
   Étape 6

   Frase : sur le plan de travail, écrase la pâte par petits morceaux sous la paume en la poussant devant toi, puis rassemble-la.

7. 
   Étape 7

   Aplatis-la en disque, filme et laisse 1 h au frais.

8. 
   Étape 8

   Foncer et congeler : Étale la pâte à 3 mm d’épaisseur, de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

9. 
   Étape 9

   Découpes-y des bandes de 6,2 cm de large, de quoi faire le tour du cercle, et un disque un peu plus petit que le cercle.

10. 
    Étape 10

    Beurre le cercle, pose-le sur une plaque garnie de papier cuisson et, si possible, chemises-en l’intérieur d’une bande de Silpain.

11. 
    Étape 11

    Pose d’abord les bandes contre la paroi en les faisant se chevaucher légèrement, puis le fond, et soude-les à angle droit en pressant du bout des doigts : sans fissure, la crème à flan ne fuit pas.

12. 
    Étape 12

    Arase le surplus au ras du bord et pique le fond à la fourchette.

13. 
    Étape 13

    Congèle jusqu’à ce que le fond soit dur, 1 h au moins : congelée, la pâte garde sa forme à la cuisson et ne détrempe pas sous la crème à flan.

Le jour J

1. 
   Étape 14

   Préparer : praliné café : Torréfie les amandes, les noisettes, les noix de pécan et les grains de café 15 min à 150 °C.

2. 
   Étape 15

   Cuis le sucre et l'eau jusqu'à un caramel ambré, verse-le sur les fruits secs encore chauds et ajoute la fleur de sel.

3. 
   Étape 16

   Laisse figer, puis mixe longuement au robot jusqu'à un praliné lisse.

4. 
   Étape 17

   Étale une couche de praliné sur le fond de pâte congelé et remets 10 min au congélateur.

5. 
   Étape 18

   Mixer et filtrer le lait : Mixe, filtre finement, complète avec du lait pour retrouver le poids de départ.

6. 
   Étape 19

   Cuire la crème à flan : Verse 800 g de lait entier infusé dans une casserole et chauffe jusqu’au frémissement : de petites bulles sur le bord, sans laisser bouillir.

7. 
   Étape 20

   Pendant ce temps, dans un saladier, fouette ensemble 160 g de jaunes d'œufs et 160 g de sucre, sans attendre : laissé seul sur les jaunes, le sucre les cuit et fait des grains.

8. 
   Étape 21

   Ajoute 68 g de Maïzena et fouette jusqu’à un mélange lisse, sans grumeaux.

9. 
   Étape 22

   Verse environ un tiers du lait chaud sur les jaunes en fouettant vivement, pour les réchauffer sans les cuire, puis reverse le tout dans la casserole.

10. 
    Étape 23

    Cuis à feu moyen en fouettant sans arrêt et en raclant bien le fond et les angles : la crème épaissit d’un coup. Si elle n’épaissit pas, monte le feu : elle doit bouillir.

11. 
    Étape 24

    Une fois épaisse, continue à fouetter jusqu’à ce que de grosses bulles crèvent la surface, puis laisse bouillir encore 1 à 2 min : l’amidon finit de cuire, la crème perd son goût de farine et ne redeviendra pas liquide au four.

12. 
    Étape 25

    Finir et refroidir la crème à flan : Retire du feu.

13. 
    Étape 26

    Ajoute 110 g de beurre en morceaux et fouette jusqu’à ce que tout soit fondu et la crème à flan lisse.

14. 
    Étape 27

    Verse 225 g de crème liquide entière et mélange.

15. 
    Étape 28

    Mixe au mixeur plongeant, la tête bien au fond pour ne pas faire entrer d’air, jusqu’à une crème lisse et brillante.

16. 
    Étape 29

    Verse la crème à flan dans un plat, filme au contact (le film touche toute la surface, sinon une peau se forme) et laisse reposer 4 h au frais.

17. 
    Étape 30

    Remixer la crème à flan : Juste avant de garnir, remixe brièvement : refroidie, la crème à flan a pris et redevient souple.

18. 
    Étape 31

    Garnir : Coule la crème à flan dans le fond de pâte sorti du congélateur, sur la garniture du fond (praliné café), jusqu’à 0,5 cm du bord.

19. 
    Étape 32

    Préchauffer le four : À 165 °C, pour qu’il soit bien chaud à l’enfournement.

20. 
    Étape 33

    Cuire : Cuis 50 min, le flan posé sur la plaque. Vérifie dès 40 min en secouant doucement la plaque : le bord est pris et le centre tremble encore comme une gelée. C’est normal, il finit de prendre en refroidissant.

21. 
    Étape 34

    Tiédir puis réfrigérer : Passe une lame entre le flan et le cercle, laisse tiédir 1 h sur le plan de travail, puis 24 h au frais.

Le lendemain

1. 
   Étape 35

   Démouler et finir : gel vanille et feuille d'or : Démoule le flan bien froid.

2. 
   Étape 36

   Fends et gratte la gousse, porte-la à ébullition avec l'eau et laisse infuser 10 min.

3. 
   Étape 37

   Verse le sucre mélangé à la pectine en fouettant et fais bouillir 1 min.

4. 
   Étape 38

   Laisse tiédir, puis nappe au pinceau le flan bien froid, en couche fine.

5. 
   Étape 39

   Au service, pose la feuille d'or avec une pince ou la pointe d'un pinceau sec, sans la toucher des doigts : elle colle à la peau et se déchire.